- 時(shí)間：2024-03-28
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- 來源：甘肅日?qǐng)?bào)
一場(chǎng)始于煙火的奔赴，一次山水相依的互動(dòng)，一碗火爆出圈的麻辣燙，帶著隴上的特色美食和瑰麗文化，碰撞出熱辣滾燙的“甘味火花”。
這些天，“甘肅麻辣燙”登上各大社交平臺(tái)熱搜，天南海北的游客已經(jīng)開始興沖沖地奔赴與一碗麻辣燙的約會(huì)。
被媒體形容為“潑天流量”的甘肅麻辣燙就這樣從小眾走向大眾，從街巷走到前臺(tái)，從甘肅走向全國(guó)。
紅艷艷的甘肅麻辣燙汁兒里，還藏著許多動(dòng)人的煙火故事。
蘭州篇
“靈魂汁子”和“靈魂佐料”
文\張子藝
蘭州的麻辣燙店星羅棋布，不管是街邊，夜市，小區(qū)，還是僻靜的巷子里，都有一些隱藏的“寶藏”小店。
一碗地道的蘭州麻辣燙，五顏六色的菜品中，手搟粉、寬粉和洋芋，主打一個(gè)甘肅特色。出鍋后各種菜類澆上以辣椒花椒油潑辣子蒜蓉等制成的“靈魂汁子”，香飄四溢，色澤誘人。最讓人垂涎的是最后一步，“靈魂佐料”畫龍點(diǎn)睛般隆重登場(chǎng)：一把脆香的花生米，再撒兩勺粉紅色的酸蘿卜丁，口味鮮香麻辣適中，酸蘿卜脆花生嚼在嘴里嘎吱作響，唇齒留香的感覺，讓老蘭州直呼一個(gè)滿福。
蘭州麻辣燙的吃法五花八門：稱斤麻辣燙、火鍋麻辣燙、碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串簽麻辣燙……
寬粉以絕對(duì)的“C”位占據(jù)了蘭州麻辣燙的江湖地位。足足有兩指寬的寬粉并不僅僅是視覺效果，寬的粉能夠最大限度地掛住調(diào)料，無論是蒜泥還是紅油，都使寬粉更加潔白瑩潤(rùn)到透明，寬粉跟卷起來的湯汁一起送入口中——這是淀粉與調(diào)料之間濃墨重彩的一曲歡歌。
土豆片自不必提。在蘭州的麻辣燙店里，其他蔬菜都優(yōu)雅地待在冷藏柜里，只有土豆片大刀闊斧地在旁邊一個(gè)巨大的水桶里浸泡——選用土豆片的人太多，必須用更大的容器，才能承載住人們對(duì)于土豆的熱愛。
豆腐跟素雞也是麻辣燙里面的?？?，豆腐煮到半破碎狀態(tài)是最佳口感，幻想一下吧，一口滾燙又裹著麻辣香料和紅油的豆腐，不同于辣婆豆腐的麻辣，凝固了一汪香辣湯汁的豆腐滾落入喉嚨里，又香又辣又燙，舌尖還留著炙熱感，但豆腐已經(jīng)落袋為安。
拿菜拿菜，串在簽子上的菜雖然五花八門，但每一串都不過一兩塊錢，就算有些葷菜譬如午餐肉和鵪鶉蛋比較貴，但按照一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)成年人能夠吃飽的量級(jí)，30塊錢也幾乎是上限了。
在甘肅，烤肉是一群人的狂歡，麻辣燙是一個(gè)人的肆意。也有麻辣燙搭子，但需要足夠熟悉，足夠親近和信任，才能在小小的店面里，埋下頭共同吃一碗濃油赤醬湯汁亂濺的麻辣燙。
臨夏篇
麻和辣的獨(dú)一味
文\李萍
臨夏人吃的麻辣燙，湯大多是雞湯做的，也有羊肉湯，口感不一，做法大相徑庭。
在臨夏，麻辣燙必然要麻要辣，不麻不辣不叫麻辣燙，麻出辣出新意與境界，風(fēng)味獨(dú)特又自成一派，辣中帶麻，麻中帶香，熱氣騰騰加之食材多樣、湯底濃郁，所有食客對(duì)著一碗臨夏麻辣燙都會(huì)失了矜持與優(yōu)雅，大快朵頤才是最重要的。
香氣四溢的麻，離不開積石山縣或蓮湖湖畔生產(chǎn)的花椒，辣則有天水甘谷的辣椒或鄰里循化縣的線椒，雪水滋潤(rùn)的麻遇見雪水澆灌的辣，臨夏麻辣燙的麻和辣自有獨(dú)一味。
舌尖上的臨夏人，喜歡麻辣燙各有情懷，有喜歡湯汁的麻就有喜歡干汁的濃，無論哪款最少不了的都是要
來點(diǎn)粉條，至于配菜，琳瑯滿目，應(yīng)選盡選。竹簽串好，一列列一根根碼放整齊，選好交給店老板，落座品茶，等著麻辣燙上桌。
臨夏的麻辣燙不需要麻醬，但蒜末與炒花生碎是必須的。除了遠(yuǎn)道而來的紅薯粉需要漏斗外，寬粉、韭葉粉與細(xì)粉，一律不需要漏斗，都是在如煮牛雜割一樣大的鐵鍋里煮的，粉條與燙菜一起在鍋里肆意揮舞，你儂我儂，互相汲取香氣，而后才被店家一起撈到盆里。攪拌調(diào)味看起來大概相似，但都是各個(gè)店家自己秘制的，把獨(dú)家配方的油辣椒、蒜末汁淋澆在其上，而后放一勺或兩勺炒花生碎及香菜末，再放幾根事先燙熟的小油菜，最后一鐵勺兩鐵勺（根據(jù)菜量）鮮湯舀上，一盆誘人的麻辣燙就上桌了。
不管先舀湯還是先調(diào)味，都無關(guān)緊要，因?yàn)槟羌t彤彤油汪汪又綠白相間的麻辣燙，早已讓目光先做了饕餮者。
干汁麻辣燙做法也簡(jiǎn)單，控去水分的粉條與燙菜，辣椒油及蒜末一樣不少，只是淋得湯汁少一點(diǎn)，淋得恰到好處，吃起來與帶湯的口感又不一樣，更為濃香。
滾燙鮮香的臨夏麻辣燙里，那名揚(yáng)四海的東鄉(xiāng)洋芋，其加工所成的粉條與東鄉(xiāng)貢羊一樣名氣很大，地地道道的粉條遇到本地產(chǎn)新鮮的高原夏菜，完美得讓臨夏麻辣燙不失本色。
流傳在臨夏的麻辣燙也像極了臨夏人的性格，開放、包容、豪爽卻又低調(diào)，悠然地聽著滔滔的黃河水聲，聽著漫個(gè)花兒再看看少年的執(zhí)著，在煙火氣息里撫慰著一些不可替代的美好。
張掖篇
獨(dú)特的“甜醬”麻辣燙
文\王升君
張掖“麻辣燙”的味道在省內(nèi)較為獨(dú)特，在于“甜”與“辣”的結(jié)合?！疤稹焙汀袄薄北臼莾煞N相背離的味道，可是，在張掖麻辣燙里，辣不再是單純的嗆辣，辣而不燥；甜也不再是純粹的甜，甜而不膩，甜和辣生出奇香縷縷，令往來食者回味無窮。
白菜心、土豆、油麥菜、芫荽、西蘭花等一百三十多種干鮮蔬菜用竹簽串起來，齊整擺放在食材柜里，任由顧客在一元區(qū)、二元區(qū)、三元區(qū)挑選，然后交服務(wù)員放入沸騰的湯鍋。湯是麻辣燙的本元，牛骨、豬骨與十幾種佐料放在一起熬煮。伴著彌漫的濃湯香味，不到十分鐘的等候，你已喉結(jié)數(shù)次滾動(dòng)，吞咽涎水了。食材燙好后干撈盛盤，不帶湯水，因此，張掖麻辣燙又叫“干汁麻辣燙”。
綠的菜、白的粉、微黃的豆皮淋上特殊的甜醬，奇妙的香味瞬間滋滋地長(zhǎng)出來，直撲著你的鼻腔，攪動(dòng)著你的味蕾，勾起你強(qiáng)烈的食欲。入口吞咽，先是絲絲的甜，接著是辣、麻，再下來是混合著的異香，飽滿圓潤(rùn)，齒頰余香四溢，從舌尖通往全身毛孔，讓食者通體酣暢舒爽。
“甜醬”是張掖麻辣燙的靈魂?！搬u”背后有著三十六種佐料，八道工序，文火翻炒三小時(shí)釀成的秘籍支撐。三十六種佐料里有：甘州菜籽油，高臺(tái)黃燈籠椒，武都大紅袍……它們之間微妙地碰撞，竟生出張掖麻辣燙最奇妙無限的味道。
張掖麻辣燙以“甜醬”麻辣燙為主打，還兼有“麻辣”“紅油”派系。醬有“甜”“超麻”和“超辣”，因此麻辣燙也不再是年輕人的專屬，老人、兒童皆可選取自己喜歡的口味食用。很多遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的人想念家鄉(xiāng)的麻辣燙，家人只好把喜歡的秘制醬料寄去，以解絲絲縷縷的鄉(xiāng)愁。這種張掖“醬料”如今已銷往多個(gè)省市，也被那些熱愛美食的海外游子帶到了美國(guó)、日本、英國(guó)、法國(guó)友人那里，味道頗受食者青睞。
武威篇
滾、燙、鮮、香
文\徐兆寶
在武威，做麻辣燙就像做人一樣，真誠(chéng)是最好的必殺技，最好的食材和最好的調(diào)料，才能征服每一個(gè)挑剔食客的味蕾。
武威麻辣燙，是一種深受當(dāng)?shù)厝嗣裣矏鄣奶厣〕裕云渎槔滨r香而著稱，口味獨(dú)特，香氣四溢。其一般由湯料和食材組成。湯是主體，“麻”和“辣”就是靈魂。制作過程中，首先要選用武威天祝高原上牦牛的骨頭、老母雞等食材，配合當(dāng)?shù)靥厣亩拱辍⑾懔系日{(diào)料，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的熬制和秘方調(diào)配，最終提煉出更清澈、鮮亮、麻辣鮮香的美味湯底。其次再選用上等的花椒和辣椒等調(diào)料炸出香味。一般所用的花椒，源自青海或隴南，粒大飽滿，麻香濃郁，能深入湯底；辣椒則采用本地隴椒，因獨(dú)特的土壤、氣候等自然條件，辣椒色澤光亮，角條細(xì)長(zhǎng)、皺褶均勻、味道香濃，可炸出鮮味，辣而不刺激，香而不燥，深受食辣一族的喜愛。最后，兩者混合一起，再放入店家用八角、香葉、花椒等香料，將其磨粉調(diào)味，加上些許核桃碎、白芝麻、糖，再用蔥段、洋蔥、香菜等炸香的熱油一潑，霎時(shí)椒香四溢，辣味香濃，一瞬間就把食客的味蕾牢牢地拿捏住，麻辣交織，香氣撲鼻，垂涎欲滴，就形成了“靈魂汁子”。這汁子麻辣味鮮，濃，辣中帶麻，麻中藏香，回味無窮。與四川麻辣燙相比，武威麻辣燙口感上傾向于“鮮香”。
其次，食材的選用也頗有講究，除了干凈，還得保鮮。進(jìn)入每個(gè)麻辣燙門店，層層疊疊各類菜品擺放在保鮮柜的架子上，有紅有綠，有葷有素，色澤鮮亮，頗引眼球。菠菜、茼蒿、海帶、豆腐皮、土豆片、面筋、粉條、年糕、蘑菇等三四十個(gè)菜品和肉類都穿在竹簽上，食客可任意挑選。放入菜盤，交給店主過秤。等菜熟后，師傅們加上事先秘制的“靈魂汁子”，不多會(huì)就做成一盤美味的麻辣燙，或者一碗色香味俱全的麻辣粉，再用調(diào)好的辣椒油，均勻攪拌其中，辣味剛好，吃得人滿嘴生香，渾身熱辣滾燙。滋味十足，讓人忍不住一口接一口，直呼過癮，吃后還要回味惦記！
武威麻辣燙不僅僅是一道美食，它還承載著許多市民的記憶和情感。如今，不論是中午，還是傍晚，常常看到四街八巷的麻辣燙店里有三五好友圍坐在一起，品嘗一碗熱氣騰騰的麻辣燙，暢談人生，享受美食帶來的愉悅和溫暖。這種情感上的交流和共鳴，讓武威麻辣燙也成為這座城市中一道獨(dú)特的風(fēng)景線。
隴南篇
給生活加點(diǎn)濃郁佐料
文\喬小蘭
天水和隴南毗鄰而居，不僅歷史文化一脈相承，風(fēng)土人情也較為相似，但美食口味有些許差異，如隴南的麻辣燙制作調(diào)料，喜用本地所產(chǎn)的大紅袍花椒和本地土豆制作的粉條。
隴南麻辣燙麻辣鮮香口味濃郁，有多種做法，包括澆汁麻辣燙、干拌麻辣燙、蘸料麻辣燙等，在隴南任何一個(gè)縣區(qū)大街小巷的任何一個(gè)角落，隨意信步，總能找到一個(gè)麻辣燙攤位。隨便坐下來，要上一碗，馬上就能喚醒你的味蕾。
在隴南，麻辣燙常配以紅薯粉、寬粉、細(xì)粉、手搟粉，全憑食客的喜好。然后佐以香油、芝麻醬、花生碎、榨菜末、蔥末、香菜末、醋這些小料，或干拌或原湯，也是各有心頭所好。
隴南麻辣燙對(duì)店面面積沒有過多的要求，干凈衛(wèi)生利落是最重要的，街邊小攤和門店都無不可，甚至有些連門店、攤位也沒有，只做網(wǎng)絡(luò)外賣，用心經(jīng)營(yíng)也能做出很好的口碑。隴南麻辣燙的食客不受就餐人數(shù)的限制，可以獨(dú)自一人，可以一家人一起，也可以一幫好友湊一桌，怎么著都能吃出真味，怎么著都吃得舒坦?jié)M足。再?zèng)]有哪一種美食像麻辣燙這樣，看似簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，卻又豐富濃烈，滿足著不同食客對(duì)一頓美食的全部期待。
隴南人的麻辣燙只用當(dāng)?shù)氐幕ń?，武都、文縣產(chǎn)的“大紅袍”不僅滿足當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，還大量外銷。西和、武都產(chǎn)洋芋，當(dāng)?shù)氐难笥蠓鄣矸酆扛?，品質(zhì)相當(dāng)不錯(cuò)。洋芋粉有機(jī)制的，也有人工的。人工的隴南人叫手搟粉，口感更軟糯，也更新鮮，一般都是當(dāng)天搟的當(dāng)天吃，隔夜就會(huì)變質(zhì)。還有洋芋的另一種形式——洋芋丸子，也是隴南人的麻辣燙里不可或缺的一分子。當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的香菇、木耳、時(shí)蔬等無一不可入麻辣燙之列。
一個(gè)地方的日常美食里，一定蘊(yùn)藏著這個(gè)地方人的真性情。隴南人性格質(zhì)樸堅(jiān)忍，他們對(duì)飲食的喜好也是樸素而真摯，比如一碗食材豐富、味道麻辣鮮香的麻辣燙，也是他們生活日常里最熱鬧的一部分。