- 時間：2023-12-14
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- 來源：甘肅日報
趙玲瑞
入冬以后，用嘶嘶炭火，燉一鍋火辣辣熱騰騰的大雜燴，夾一片輕薄透亮的五花肉，翻滾幾遭后撈起，再蘸一點濃濃的蔥花蒜泥，入口后，細(xì)嚼慢咽，仿佛嘗出了隴東黃土高原的醇香，這就是慶陽傳統(tǒng)美食——土暖鍋。
慶陽土暖鍋的鍋，有砂暖鍋、銅暖鍋和瓷器暖鍋。砂暖鍋受熱慢，但能蓄熱，長時間地延續(xù)溫?zé)?，不容易糊鍋。銅暖鍋升溫快，降溫也快，火急了猛了容易糊鍋。瓷器暖鍋居中。
在黃土高原寒冷的冬季，在風(fēng)雪天、在夜晚，在群山萬壑的靜默中，有一豆燈火亮起的窯洞里、屋檐下，一桌人圍在一起吃土暖鍋，享受一段炭火加熱，湯汁沸騰的慢時光，冬日里的暖爐格外溫?zé)帷?/p>
土暖鍋一般用白菜幫子、蘿卜片、豆芽菜等打底，墊好“菜底子”，上面再用粉條、海帶絲、豆腐皮、豆腐干、干豆角、干黃花菜、干白菜、雞血片片等菜品墊中，最后用排骨、肥腸、紅燒肉、五花肉、酥肉、炸丸子等葷食鋪好“飯面子”。一層一層地碼，一列一列地排，也像把做菜人的心思碼整齊了。
最后澆以高湯。吊高湯是個耐心活，必須經(jīng)過時間的細(xì)煮慢熬，柴火的反復(fù)烤炆，或用豬骨，或用土雞，湯底里，熬出的是歲月的陳香。
封上鍋蓋，添入燒旺木炭塊，開始里面的秘密煨燉。食材經(jīng)過二次加工，繁瑣的工藝必然帶來美味的升級。油水往下滴，湯汁向上翻滾，好一場蓄謀已久的美食交鋒。
等待開鍋前，是大家難得的聊天專場，拉拉家常敘敘舊，記憶仿佛逆著時光瘋狂蔓延，一些模糊的印象又重新鮮活起來。不知不覺間在炭火的催促下，鍋芯內(nèi)的熱情源源不斷地傳到鍋幫子，把撲騰過來的湯汁燙得滋滋作響。高湯已經(jīng)完成使命，把滾燙的情緒傳遞給每一塊食材，正等待著大家開鍋享用童年記憶里的超級大餐。
高湯為媒，將菜香與肉香勾搭在一起，菜入油香，肉入菜味。這些生的、半熟的、全熟的，帶葉的、不帶葉的，干貨、鮮貨，葷的、素的，來自這山洼那院落的，都在此刻在此處相遇，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊诲?，殷實而又豐盛，肉旁邊還是肉，菜下面還有菜，層出不窮的體驗，各色食材同味蕾歡快地碰撞，滿福得很?？恐鹆柚鴾?，各種美味在食材之間相互串通，隨著時間的推移，入味越深，則回味越醇。
開蓋后撒上蔥絲、蒜苗絲、干紅辣椒絲、香菜段，紅白綠配色，再澆上油潑辣子，心心念念的美食已經(jīng)出落成可以食用的樣子，只待用筷子撥動鍋中乾坤，張口品嘗湯里滋味。
炭火穿過鍋身，筆直向上，直火不虛?；饸馐秦炌ǖ?，火中生香，煮出情義，由內(nèi)向外傳遞著溫?zé)?。咕咚咕咚，氣泡一個一個吹破，煩惱一絲一絲抽走，熱氣一股一股升騰，快樂一點一點飛揚。
周邊再擺上幾個貼心的下酒小涼菜，熱與涼的搭配，葷與素的交融。如果要喝一點，那最好的搭檔非黃酒莫屬。
不同的食材各有講究。五花肉最好過油，把多余的油脂除掉，過油表皮更加緊致，耐煮。豆腐用手工鹵水老豆腐最好不過，可以刀切可以手掰，手掰豆腐，使得豆腐便有了海岸線一樣的曲折之美，無疑大大增加了高湯與豆腐的接觸面積。鹵水老豆腐，越是用肉湯燉煮，越是軟彈可口。如果有干黃花菜、干白菜、干豆角之類的“干貨”，那暖鍋便更有韻味了。鮮菜嫩香，干菜味長。干菜吸收了肉的油水，肉吸收了干菜的清香，二者是絕佳搭檔。如果嫌棄粉條糊鍋可以隨后再煮。
食材擺放有層次，香味亦有層次。剛開始吃，食材入味還不深，但更有嚼勁，慢慢地食材被熬煮得軟爛，湯的香味已深深地浸入其中，有一種深入其中的醇香。嚼出來的香、嗅到的香、品味的香、回味的香，一層一層地遞進。香氣環(huán)繞升騰，親友們漸漸脫去外衣，全身都被溫?zé)岚?，連說的話也是溫?zé)幔诹巳碎g許多隔閡，膛中火、心中燈，都一起暢亮起來。
暖鍋并不挑菜，簡直是百搭風(fēng)格，食材的組合可以變化無窮。也可以佐以魚蝦蟹怪，則又是另一番風(fēng)味。如果當(dāng)年夜飯吃，那也十分應(yīng)景。如果是家常來吃，把平日做飯剩的菜頭肉尾全部都加進去，感受一下混搭之美。吃法多變，但真味不變。
如果沒有盡興，那就掏灰續(xù)火，加湯加菜，延長一段美味時光?？梢砸雷约合埠谜{(diào)一份蘸汁，吃出獨特體驗。吃飯過程火力過猛或吃畢需要關(guān)火，只用一個饅頭倒扣在火筒口上，火力會逐漸減弱直到熄滅。
熱氣騰騰、炭火融融，酒飲微醉之時，每個人再來一小碗羊湯蕎剁面、雞血面或洋芋糊糊面收尾，把身心都安頓得妥妥帖帖，世間情義、人間滋味便都溫存于坦蕩胸懷間。
這些年來，美食的花樣在不斷翻新，但只有記憶里的那個味兒，才是一個人一生不舍的情，遠離了會懷念，再相遇又會反復(fù)回味。記憶中的美食，也像是時間的見證者，時不時把你很早以前的記憶拿來填補后來某一刻的心理空白。尋一家地道的土暖鍋飯館，親朋聚一聚，聊一聊，熱氣騰騰的白霧里，仿佛找回了曾經(jīng)的那抹鄉(xiāng)愁。