- 時間：2022-02-07
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- 來源：甘肅日報
文/薛紅珍
一進(jìn)正月，大街小巷都彌漫著過年的喜慶氣氛。雖還有點清寒，卻被隨處招搖的大紅福字輕輕煨暖，川流不息的街頭涌動著熱鬧過年的歡樂人群。新春伊始，萬象更新。讓我們重返廚房，在一輪新的水火間，隨鍋碗瓢盆輕聲低語，將嶄新的團(tuán)圓和歡喜捧到桌上。
腌肉
腌肉
一到過年，總會念想起兒時的年味。
小的時候，在天水鄉(xiāng)下，幾乎家家養(yǎng)豬，當(dāng)然我家也不例外。春三月買來可愛的小胖豬，割草喂食，放學(xué)了，我和哥哥挑豬菜，母親精心飼養(yǎng)，到了臘月小胖豬已經(jīng)變成一頭大肥豬了。父親叫來宰豬匠收拾了。一半拿到集市賣了補(bǔ)貼家用，一半除了送親友外，落下的豬下水、豬頭、豬腿，那就有極其豐盛的年味了。
接下來是母親大顯身手的時刻了。剛宰好的豬，肉還是溫?zé)岬摹３酥獾挠鄿貨]有散去，母親便開始腌肉了。首先準(zhǔn)備好腌制肉的調(diào)料，把粗鹽和花椒（最好是本地產(chǎn)的六月椒，俗稱伏椒，個大味濃）和在一起。母親再拿起一吊子五花肉，放在案板上，然后抓起大把的調(diào)料覆蓋肉的全身，就搓揉起來。那時候沒有塑料手套這些保護(hù)用品，全憑兩只手使勁往軟肉里搓鹽和花椒。我站在案板跟前，看母親腌肉，母親一邊搓著調(diào)料，一邊笑盈盈地對我說：“腌好臘肉，你兄妹倆就有肉吃了?！便露奈沂箘诺爻赣H點點頭，心里泛起美美的滿足感，盼望著臘肉早點腌好。經(jīng)過一個多小時的勞作五花肉已經(jīng)渾身發(fā)黃，鹽巴和花椒滲進(jìn)肉里，再不是紅白相間的了。母親說：“快叫你爸掛肉來。”
下來的活就輪到父親了。他早已備好幾根粗硬的鐵絲，將肉一塊一塊穿起來，半裹上報紙。我和哥哥合力將那把老舊的木梯抬于檐下，父親爬上梯子，尋著椽下舊年掛肉的大鐵釘掛上去。大紅燈籠雖未掛上，但臘肉捷足先登，年的氣味在屋檐下彌漫著，招搖次第。這時候再看母親的一雙手經(jīng)過鹽巴的侵蝕，已經(jīng)燎紅燎紅的。父親在旁，早已給母親煮好了茶放著，母親抿一口父親犒勞她的罐罐茶，成就感幸福感，便都漾開在母親的臉上。
正月腌肉已具初味，別家吃的時候，父親總是說，咱家的在荒月（舊時過完年的二三月，蔬菜和糧食少，農(nóng)村人叫荒月）里吃，那才叫味道好。二三月間，父親從檐下取下腌好的肉。母親洗去肉上的浮塵和雜粒，將腌肉放在鍋中，倒八分滿的清水。柴火在灶膛里噼里啪啦，腌肉在沸水中咕咚咕咚頗受煎熬，水和火作用于煎熬的臘肉，等到過些時間，火停了但余熱還在，水還在煮著臘肉，真是此消彼長啊。待一鍋水耗成三分之一時，揭開鍋一看，一種新的和諧打破之前的對立局面——鍋中安靜了。原來的清水已熬成了奶白色的濃湯，腌肉也終于煮好了。母親取出來，放在干凈的盆子里晾涼。
煮腌肉剩下的奶白湯也派上它的另一個用場。母親用它來燙面做手撕死面油餅。老家人叫它“爛草帽”，顧名思義，西北農(nóng)人的草帽，經(jīng)風(fēng)沐雨，草帽褶皺就像手撕餅層次。油餅做得好吃不好吃全在于一個“爛”字，真是惟妙惟肖。架上新一輪的柴火，在媽媽的巧手下翻騰挪移中，圓圓的油餅烙得金黃金黃。我忍不住撕去油餅一邊，到口的酥脆香甜那豈是一個“好”字了得。
自家生好的小綠豆，芽芽初馨，粉嫩可人。開水焯好后，在蒜罐里砸好蒜，再配上蔥絲、蒜苗、紅辣椒絲這些配角，之前泡好的細(xì)白粉絲都摻和進(jìn)來，當(dāng)然主角還是腌肉，這時腌肉遇冷多時，母親一刀一刀切下去，成小四方塊，兩邊晶瑩，汁液四溢，濃香撲鼻而來。但要等到最后，所有的食材匯聚在一起，滴入食醋、醬油，放少許鹽，等到鍋里油冒青煙，舀一勺激過，再裝入食盤中。紅的，綠的，白的，繽紛的色彩映入眼簾，“群英薈萃”，色香味俱全！再配以酥脆的手撕餅，通往胃里是絲毫不帶遲疑的無比的順滑，舌尖的快樂真是通往幸福生活的主題。
醪糟
醪糟
醪糟是一種米酒，又叫酒釀，甜酒，酸酒，舊時叫“醴”，是江南地區(qū)特色傳統(tǒng)小吃。也不知道什么時候傳到西北農(nóng)村，傳到外婆手里，再傳到母親手中。小時候每到臘月二十六七，母親忙完家中大活，諸如掃房，祭灶，蒸饃這些后，就開始專心做她的醪糟。
家里的醪糟要用那種細(xì)長的糯米，現(xiàn)在市場好像不多見，多是圓顆粒的糯米。但我一直認(rèn)為，最純正的醪糟是用細(xì)長糯米來做的。白白的糯米被母親用清水反復(fù)淘洗，直到干凈之后。放在大盆子里，用清水泡一晚上，時間也就到了臘月二十八。這天早上，經(jīng)過整夜浸泡后吸足水分的糯米晶瑩發(fā)亮，個個像小蠶寶寶，安逸祥和。母親備好籠屜，用竹篦子漉去糯米上的水分，在籠屜上鋪上一層紗布，把它們倒在上面，細(xì)心地用手刨勻，再生好爐灶里的火，把籠屜架上蒸鍋，火苗滋地躥起來，舔著鍋底。一時間矮小的母親已被蒸汽籠罩著，一種歡騰和溫暖卻在她的心頭升起。
母親在把握食物的時間和火候上是個行家，煮糯米比蒸米飯的時間要稍短些，待她關(guān)火揭開籠時，糯米已經(jīng)癱軟在籠上。從籠上移到桌案上，母親不停用筷子攪動，是害怕糯米粘在一起，讓糯米的溫度在攪動中慢慢散去。這時候，母親用溫水化開酒曲，撒稻播種一樣，將酒曲均勻地撒在糯米上，左翻翻，右翻翻，讓每一粒糯米得到同等的酒曲滋養(yǎng)。最后找個大大的鋁盆，把這些糯米盛了進(jìn)去，然后在中間用手弄了個圓窩窩。母親把鋁盆像個要出閣的“大閨女”一樣用衣服層層包裝起來，父親早已填好熱炕，一床棉被早已拖在炕上等待著，母親把盆裝糯米放到了熱炕上，然后又把棉被蓋了上去。
我不解地問母親，為什么要用鋁盆？為什么要弄個圓窩窩？為什么還要給它蓋被子，那么小心翼翼？母親笑著說，這些糯米要緩慢加熱發(fā)酵后才可做成醪糟，鋁盆傳熱快，中間弄個圓窩窩是透氣，益于醪糟汁液的流出，蓋被子是保持恒溫。
父親負(fù)責(zé)燒炕，先熱后溫。感覺極像太上老君爐前伺火的童子。一種等待，但不需七七四十九天。只需兩天，也就是臘月二十九的早上，清甜的酒味已經(jīng)在屋里彌漫，撲鼻而來。揭開“大閨女”的神秘面紗，中間有窩窩的地方酒液欣然而出，已填滿了窩窩。潔白如蓮花的醪糟醅子展現(xiàn)在我的眼前，猛的閃亮了我的眼睛。
母親用小勺舀出一些醪糟在鍋中，再倒入開水，打兩個雞蛋，一碗黃白相間，香氣四溢的醪糟已做成了。猶記著父親端著碗笑著說：“所謂武松三碗不過岡的酒就是這醪糟吧！”我著急地?fù)屵^話頭說：“打虎的事，先放下再說。小碗我也能喝個十八碗?！备改嘎犃宋壹辈豢纱脑?，都爽朗地哈哈大笑，年的氛圍，也在這笑聲中彌漫開來了。
炸馃馃
炸馃馃
年事的一出重頭戲還是炸馃馃。炸馃馃必須全家人齊上陣。父親一大早好像戲里的楊延景坐了中軍帳，開始發(fā)號施令，全家五口人一起上陣各領(lǐng)其命。父親笑著對我說，你今天就是燒火丫頭楊排風(fēng)。我應(yīng)和著答“得令”。
母親全然聽不到父親和我們的嬉笑對話，沉浸于先期的準(zhǔn)備工作中。老酵子加水再加少量面已于爐旁放了一晚，許多泡泡浮于盆表面，有的破裂，有的又冒上來，母親看了說：“酵子已發(fā)好了?！北銓⒏擅娣鄣乖谧腊干希娣巯褡∩剿频?。再在小山中間掏了個坑，說話間麻利的母親將備好的雞蛋液、蜂蜜，還有鍋里的熱油連同稀稀的酵母，一起倒入小坑中，熱油遇到面粉和雞蛋發(fā)出滋啦啦的聲響，等面粉吸足了這些輔料，母親已經(jīng)開始揉起面來了，父親說今天人多，一人揉一塊，讓你媽也省點力氣。母親給我和姐姐各分了一塊面，當(dāng)然父親是最大的一塊，大人小孩摩拳擦掌，四個人在案前身子一扭一扭，搖來晃去使出全身力氣，終于黃澄澄的面在一家人說笑間已經(jīng)揉光滑了。哥哥差事最輕，只抱來柴火，就忙中偷閑不見人影了。
父親點燃爐膛里的火，我不斷往里面加柴火，不一會兒，濃煙嗆得我眼淚直流，火竟然滅了。父親笑著說：“瓜女子，不能這樣燒鍋。古人說得好，人心要實，火心要虛，你把柴火塞得滿，沒有空氣，火苗起不來?！闭f著父親抽出幾根柴，重新點燃，一會兒火苗上躥，鍋里的油冒著青煙。一搟一切，再做好花樣，案子上已經(jīng)擺滿了各種形狀的面馃馃，什么翻圈，佛手，麻食，點梅花，麻花……一起下了油鍋，各具形態(tài)，它們在油鍋里你碰我撞，有的被炸昏了頭，掙扎著轉(zhuǎn)圈圈，似乎極不情愿受這如此煎熬，但是馃馃們“束手無策”?。?/p>
鍋中漂浮的馃馃顏色從略略泛黃轉(zhuǎn)向金黃。還沒等父親下令，母親已經(jīng)撈出炸好的馃馃盛在大竹篦上。心急的我和姐姐不怕燙，取了馃馃放在嘴中，微微的甜，酥和脆里裹著油香面香，真是一時間找不到詞語來形容。父親幽默地補(bǔ)來一句：“馃馃香不香，全憑婆娘一雙手。說明你媽的手藝，只有一個大拇指‘?！！边@時的母親臉上不好意思地泛起了紅暈。
一家人合力而為，中午時分，一個大竹篦盛滿了馃馃。待全涼后，把這些金元寶移到大缸里，一層一層撒上少許干面粉，再用母親的大圍巾蓋好，放置在陰涼處。馃馃這樣放，可以吃到翻過年的春三月，照樣新鮮。