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- 來源：甘肅日?qǐng)?bào)
【隴上這碗面】
涼州人的面肚子
李學(xué)輝
若要涼州人道出最愛的飲食，沖口而來的一定是面。
平生逍遙一碗面，盼把日子過尋常。面成為涼州人很重要的選擇，這不是一種刻意，而是一種生活狀態(tài)。
煩吃不煩面。涼州人把肚子稱為面肚子，“一天不吃面，日子少油鹽”“吃席不吃面，等于不吃飯”。家常便飯或應(yīng)酬場(chǎng)合，一碗面不是古小說中的定場(chǎng)詩，而是且聽下回分解的拐點(diǎn)。面，不僅撐住了腸胃，更撐住了人生的滋味。
菠菜面
涼州面食有多少種，這得細(xì)分。按長(zhǎng)短來分，長(zhǎng)的有行面、長(zhǎng)面、掛面；短的有轉(zhuǎn)百刀、斜花子、窩窩面、搓魚子、撥疙瘩、香頭子。按色澤來分，本色的叫白皮面，加堿的叫堿面，放蓬灰的叫灰面，摻菠菜汁的叫菠菜面。按味道分類，加醋的叫酸面，熗蔥花的叫蔥花面。按稠清分類，干的叫拌面，清的叫湯面。按做工分類，長(zhǎng)的叫長(zhǎng)面，長(zhǎng)面揪短叫面片子，或稱揪片子。加堿做成下出來再澆鹵汁的叫涼面。
不是所有稱面的食物都能成為面條飯，面的優(yōu)勢(shì)在于包容。用冷水和的面叫冷水面，用熱水和的面叫燙面。吃法不同，做法亦有異。加臊子的叫臊面，加鹵子的叫鹵面。加小米的叫小米面條，加黃米的叫黃米面條，加榛子的叫榛子面條，加山藥、小米的叫山藥米拌面，但不是面條飯。
別說吃，把面數(shù)清楚也是很有意思的一件事，涼州人很直接，家庭主婦做飯時(shí)慣常用的一句話，就是稠吃還是清吃？聽的人便會(huì)當(dāng)即答復(fù)。然后再問，行面、長(zhǎng)面還是干拌，面條還是面片子？被問的人給予回答，大多依此刻心情而定。干拌撐肚子，湯面涮肚子，只要吃合口、吃舒服是最要緊的。
與涼州面食有關(guān)的兩句俗語很有名：一句是“打倒的老婆揉倒的面”，一句是“面情軟（硬）”。
前一句是宗法社會(huì)的標(biāo)簽。那時(shí)找老婆遵循“父母之命，媒妁之言”?；榍皟扇瞬灰娒?，任由媒人天花亂墜，父母點(diǎn)頭首肯。大多數(shù)夫妻，一挑蓋頭，才知道丑俊。這種強(qiáng)拉式的婚姻缺少了婚前了解的過程，若遇到莽夫和粗漢，拳頭就成為征服女人的法寶。這很蠻霸，也很歪理。結(jié)合后半句“揉倒的面”來解讀，就人性多了。揉面是個(gè)技術(shù)活。人怕多難，面忌少揉，揉多了，再難侍弄的面都會(huì)成軟成團(tuán)，所以又叫面團(tuán)。這講究個(gè)過程?！懊嫒喑删丝亢濉?。所以這句話的真實(shí)面貌應(yīng)是“哄倒的女人揉倒的面”。一個(gè)“哄”字，是對(duì)待女人的尊寶，從《詩經(jīng)·關(guān)雎》中的“窈窕淑女，君子好逑”哄到了現(xiàn)在，形式變了又變，內(nèi)容大同小異。而“面情”則與人的性格有關(guān)，“面情軟”的人大多耳根軟，遇事別人一強(qiáng)求，便勉為其難地應(yīng)了。若能堅(jiān)持不答應(yīng)者，叫“面硬”。
三套車
新世紀(jì)初，涼州出現(xiàn)了一道轟轟烈烈的面食叫三套車。三套車中的行面本也為尋常面食，加了茯茶、鹵肉，身份馬上尊貴起來。行面價(jià)格還是那個(gè)價(jià)格，與茯茶和鹵肉一組合，便法相莊嚴(yán)。
一方水土養(yǎng)一方味。在涼州，北關(guān)市場(chǎng)成為三套車的專營(yíng)之地。大凡品嘗三套車的外地朋友，吃三套車時(shí)總要問及三套車的來由。因?yàn)槿总囈子谧屓讼氲角岸砹_斯的民歌《三套車》，其實(shí)，兩者風(fēng)馬牛不相及。
相傳清代名將左宗棠去新疆平叛途經(jīng)涼州，因連日征戰(zhàn)，車馬勞頓，人困馬乏，有位神廚用其祖?zhèn)髅胤骄埔环N特色鹵肉，用祁連山的十八味名貴藥材整制的健身營(yíng)養(yǎng)茶，配以涼州民間盛行的行面獻(xiàn)于左將軍，左將軍食之大喜。曰：“此乃我軍三套車也，缺一不可。”隨用之犒勞三軍。令士氣大振，百戰(zhàn)不殆。此后三套車在涼州等地廣為流傳。
三套車由茯茶、行面、鹵肉組成，賣茯茶的，賣行面的，賣鹵肉的，三家自由組合。攤位、鋪面由賣茯茶者提供。食客一到鋪面坐定，茯茶一上，賣鹵肉的、賣行面的便會(huì)前來，問多少肉，幾碗面，鹵肉要吃頭肉、肘子，還是要加一點(diǎn)鹵下水，面要粗的、細(xì)的、大的、小的？顧客報(bào)過之后，一杯茶還未喝完，鹵肉裝盤，行面上桌，就齊活了。其實(shí)，誰家的茶、誰家的肉、誰家的面，都彼此心照不宣，早有賣茯茶店家約定好了。如果點(diǎn)別人的，也不能生氣，這是吃三套車的規(guī)矩，也是食客的權(quán)利。吃完，賣茯茶者統(tǒng)一結(jié)賬，而后分交給賣行面和鹵肉的店家，錢貨兩清，很少有爭(zhēng)議，一派和諧、融洽之氣。
熬茯茶，得下功夫。據(jù)說已成品牌的茯茶，里面所加的用料有20種之多，焦棗、桂圓、葡萄干、果干、核桃仁、枸杞等，味道醇而色澤正，喝時(shí)加點(diǎn)白糖，佳味便沖杯而出。
吃三套車，非得在北關(guān)市場(chǎng)吃，吃的是那種氛圍。有不服輸?shù)纳碳?，選擇窗明幾凈的餐廳或沿街鋪面開店，茯茶、行面、鹵肉也由一家專有。紅火可能也紅火，但是總不如在北關(guān)市場(chǎng)吃那么令人愜意，緣由還是三套車是三家的組合，而非一家專有。這是由三套車本身的潛規(guī)則所決定的。三種味道是三家的味道，三味互烘，這才是三套車的本真。
三套車還有一種吃法，將鹵肉放于行面碗里，用筷子攪拌幾下，行面和肉融為一體，再與行面的鹵汁混合，吃起來也別有風(fēng)味。
有聰明的商家，偶爾有名家來吃三套車，走后便收了所坐的凳子。據(jù)說著名作家阿來老師所坐過的凳子，就被人收藏。阿來老師2017年在首屆“涼州論壇”舉辦時(shí)應(yīng)邀來涼州，中午到北關(guān)市場(chǎng)吃三套車，有讀者抱了一大摞《塵埃落定》趕來請(qǐng)他簽名。阿來老師氣定神閑，不以環(huán)境所限，一一簽了。那種專注，不遜于在任何書店。
2012年8月，阿來老師首次來涼州時(shí)，曾在我鄉(xiāng)下的土院里歇息。吃晚飯時(shí)找不到人，打電話，他正提著相機(jī)，在田野里到處尋覓。尋找稀有植物，是他每走一處必做的功課之一?；卦汉?，他直接進(jìn)了廚房，再三請(qǐng)他去院中的桌前就餐，就是不肯。他坐在廚房里的小凳上，端著碗吃了一碗羊肉蕎榛子面條，說道：這才是真正的人間煙火。