- 時間：2024-07-25
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- 來源：甘肅日報
手搟面
漿水面
虎皮辣椒
漿水面
漿水拌湯
甘肅的夏天，怎么能沒有一碗漿水面呢？
漿水的出現(xiàn)，在文獻(xiàn)的記載中已有上千年的歷史。隴人多愛漿水，為那入口的清香甘洌、回味悠長。生活中，美食從來不是一個簡單的話題，隴人愛漿水，是和歲月一同沉淀下來的執(zhí)著和鄉(xiāng)愁，因著這份執(zhí)著，一碗漿水也用自己的綿長，釀造出了隴人都懂的獨特記憶。
天水篇
故鄉(xiāng)那碗清涼的漿水面
文\邵靜
故鄉(xiāng)秦安，進(jìn)入七月，一片片麥田金黃，農(nóng)人拎著彎月鐮刀，在拂曉開鐮，沙沙地收割麥子?？崾畹拈L夏里，收割麥子的人最想吃的，一定是那一碗漿水長面。
外婆最擅長手搟漿水長面，她為了讓收麥子的家人進(jìn)門就能吃到清湯長面，一大早就在廚房開始忙活，將小麥面粉醒和好，均勻搟薄晾開。舀一盆甘甜的漿水，下鍋熗香，是吃長面必備的第一道工序。人人都說用野蔥、小蒜、蔥花熗鍋香，但外婆熗香漿水的秘訣在野生百里香。廚房柴火灶的后灶上，存放著一小瓶干透的紫花百里香，外婆見油開，撮一小撮外公割麥子間歇替她摘來的紫花百里香，加蔥末一起放入熱油煎至金黃，油溫升高適時倒入備好的漿水里，“呲啦”一聲，霎時漿水酸甜甘洌的味道飄香四溢，在廚房里飄蕩。當(dāng)胡麻油、蔥花、百里香和漿水的各種香味在火溫的瞬間神秘結(jié)合，食材的密碼即時釋放解碼，散發(fā)出迷人的清香，讓人久久回味難忘。外婆做好的漿水長面就等在那里，等著田間忙碌收獲歸來的家人。
外婆手搟漿水面的地道風(fēng)味，獨特之處還在她巧心思制作的三樣配菜，醋熘土豆絲，大清早從后園摘來的掃帚菜炒成青菜，和開春采來晾干泡發(fā)后的涼拌灰灰菜，加了干紅椒、蔥絲和花椒，熱油滋香，每個小菜有自己的味道，搭配到一起，色澤、口感都讓人垂涎欲滴。
在老家天水，夏天人們都愛吃清湯長面。入秋后，秋田收了，吃漿水面就吃一鍋子的雜糧面。將各色雜糧即新磨的蕎麥面、莜面、豆面、新麥面，攪拌調(diào)和搟開，雜糧粗硬，搟不成圓形也切不了細(xì)長面，入鍋前撒上一把玉米面防止薄面粘黏，仔細(xì)均勻地切成兩寸許的寸節(jié)，下面的柴火鍋內(nèi)一大鍋水加洋芋條煮透，煮出一點黏稠的湯汁，將雜糧飯入鍋，調(diào)和熗好的漿水，天涼的一鍋子雜糧面，取酸菜多，不兌水，直接汆入湯鍋滾開。冬季的雜糧面配菜是腌好的酸白菜、蘿卜干和一碟咸韭菜。一家人，圍著炕桌，捧著粗瓷碗，熱乎乎地、撲撲啦啦地吃，吃得頭上冒出熱汗來，暖得渾身熱乎乎的。雜糧面的清香熱乎在飯桌前飄著。
西北農(nóng)村，人人都吃漿水面，家家都有一缸漿水，俗語講：一缸酸菜半斤鹽，日子就能推半年。
而婦女們農(nóng)閑得空，就愛往田間地畔跑，采挖野菜。被喚做苦菜的苣荬菜，是農(nóng)村婦女的最愛，也是泡發(fā)一缸好漿水的首選野菜?！吨軙分性泴戇@種初春后就遍布田野、山坡地畔、溝渠的野菜，“小滿之日苦菜秀”。苣荬菜和蒲公英、敗醬草一樣，具有清熱解毒的藥效。
明代醫(yī)家李時珍《本草綱目》中曾記載藥食同源的野菜入藥草的藥性，以及藥草在田野間生長的外形特征，苦菜以：“味苦，性寒，無毒……主治五臟邪氣，厭食胃痛?！倍靡杂涗洝＿^去在民間發(fā)生饑荒流行疾病時，苦菜和苦菜漿水成為救急緩解時疫的良方。掐斷苣荬菜和蒲公英的根芽處，有白色濃稠的汁液流出，正是這種液體，使得苣荬菜經(jīng)過焯水、濾干后，投入漿水缸內(nèi)經(jīng)過兩三天的發(fā)酵，產(chǎn)生微妙的變化。由于漿水內(nèi)含有大量促進(jìn)人體腸道蠕動的乳酸菌，可以改善腸胃功能，解渴、降燥。這也是西北人一直以來迷戀漿水的原因。
而被外婆采摘的車前草、掃帚菜、莧齒菜，都有各自的藥用價值，車前草明目，莧齒菜護(hù)肝。掃帚菜學(xué)名地膚，別名孔雀松，春夏之際人們食其嫩葉，籽實成熟后入藥有清熱利濕，祛風(fēng)止癢的功效。待秋后地膚長成老株，經(jīng)外公的手三兩下箍扎，外婆就用它清掃院子，難怪村子里人還叫它“賤賤掃帚”。
外婆收納在瓶中的百里香，有俗名地椒兒，其藥用價值也見于《本草綱目》。百里香有祛風(fēng)解表、行氣止痛的功效，氣味甜而又有一絲藥草的香味。
生活在三千年前的婦女們，也同樣在田野上尋找采挖著野菜。“誰謂荼苦，其甘如薺?！对姟ぺL(fēng)·谷風(fēng)》”，薺菜和苦菜像一對大地上的孿生姐妹花，被熱愛生活的勞動婦女，采擷收獲，與蘿卜蕪菁一起，成為添補當(dāng)時人們食用的菜蔬，點綴著那個吟唱且詩意的年代。
人們食用漿水的食譜可追溯至周初，《呂氏春秋》中記載：“文王嗜菖蒲菹，孔子聞而服之”，菹在這里的意思就是酸菜?？粗刂芏Y的孔子得知周文王喜食酸菜，自己也效仿食之。周人最早生活的范圍，由考古學(xué)術(shù)界參照文獻(xiàn)與出土實物和遺址，確定在隴東馬蓮河、涇河一帶。漿水的食用由此向陜甘青寧晉等地逐漸輻射。從陜西關(guān)中到甘肅河西走廊東端、青海河湟地區(qū)，普通人家隔三差五都有吃漿水面的飲食習(xí)慣，緩解油膩、調(diào)節(jié)腸胃。
成書于北魏末年的《齊民要術(shù)》中也有：“夜煮細(xì)糠湯，凈洗面”，古人取谷物舂磨之后磨細(xì)的糠麩，煮成漿湯經(jīng)發(fā)酵制成漿水，與淘米水一樣具有清潔功能。經(jīng)過時間的靜置與回味的漿水，在古人那里，不僅可以三餐飲食，還有美白肌膚的妙用?，F(xiàn)存的敦煌文獻(xiàn)中，記錄有用韭菜、芹菜發(fā)酵而成的漿水，同樣是一千多年前敦煌居民喜食解暑的面食之一。
可見，我們的祖先在發(fā)現(xiàn)食用野菜和制作漿水的過程中，是多么富有生活的創(chuàng)意和智慧。
一碗故鄉(xiāng)的漿水面，消解了長夏的酷暑，吃出了夏的意蘊和冬的綿長回味。
平?jīng)銎?/span>
姥姥的漿水面
文\張瀅
平?jīng)龅拇稛?，總有那么一縷，是為漿水面而飄。
姥姥家在平?jīng)鲆粋€如詩如畫的小村莊，青山環(huán)抱，麥田泛著金色的光芒。每逢暑假，父母忙碌無暇照顧我，我都會被送到姥姥家住段時間。一到姥姥家，我最滿心期待的就是姥姥親手從腌制酸菜的缸里舀出幾勺漿水，做一碗湯清菜碧、酸酸爽爽的漿水面，真是解饞極了。
姥姥的廚房很別致，推開木門，左邊是三口黃褐色大缸依次擺放，里面分別盛著清水、漿水和面粉。農(nóng)忙時節(jié)，姥姥總是帶我去門口開墾的菜地里割一把韭菜，拔幾棵小蔥，摘幾個紅的、綠的辣椒，撩起她那萬能的藍(lán)底白花圍裙，兜著菜就進(jìn)廚房了。我?guī)屠牙褤癫?、洗菜、切菜，姥姥則卷起袖子一邊搟面，一邊跟我講她小時候的故事。一切準(zhǔn)備就緒后，姥姥麻利地往灶臺上的大鍋里倒上水，點燃了一把麥稈送入灶口，然后添炭，一手拉動著風(fēng)箱，等火燒旺了，姥姥便讓我吧嗒吧嗒拉風(fēng)箱，她開始在后面的小鍋里炒韭菜和青紅辣椒，一時間，韭菜的鮮香與辣椒的辣味混合在一起，嗆得我淚花都出來了，這味道留在了兒時記憶的最深處。炒完配菜，姥姥開始熗湯，只見姥姥把菜籽油倒入鍋里，油熱下蔥花、蒜片、姜片炒香，然后倒入備好的那勺漿水，頓時，滿廚房都彌漫著漿水那獨特的味道，那是酸酸的帶著芹菜的香，仿佛還有沉淀在缸里的歲月的氣息。
姥姥家的院子里有一棵大棗樹，棗樹下面有一個圓形石桌。往往到了飯點，姥爺就拉著架子車回來了，姥姥把面條撈入碗中，再用勺舀入鍋里的漿水湯，夾一筷子韭菜炒辣椒放在上面，再放半勺油潑辣子，我?guī)屠牙寻殉春玫那嗉t椒韭菜放上面，再拿來鹽盒和油潑辣子碗，姥爺拿來小凳，坐在石桌邊，津津有味地吃起漿水面，他總喜歡先喝一口湯，說這一口酸香帶辣的漿水湯下肚，能解一天的乏困。
一缸漿水，在農(nóng)忙時節(jié)也吃不了幾天，漿水快完時，姥姥就把剩下的漿水倒入一個小缸里面，供接下來幾天吃，然后把芹菜、白蘿卜絲、包菜絲放進(jìn)漿水缸，加入開水，再把下完面的面湯倒入缸里，加上漿水引子，用搟面杖攪拌均勻，就這樣發(fā)酵三五天，面湯變酸就成了漿水。
夏日的陽光灑在姥姥布滿皺紋的手上，那是一雙布滿歲月痕跡卻仍然堅韌有力的手，在這雙手的勞作中，一缸漿水續(xù)著一缸漿水，縷縷炊煙里，慢慢拂過記憶的山崗，在姥姥家的上空輕輕舞出思念的味道，也延續(xù)著那縷綿綿的鄉(xiāng)愁……
隴南篇
隴南酸菜面
文\唐秀寧
隴南人的飲食生活中，一年四季離不開的是漿水。隴南人的稱呼里，漿水面和酸菜面其實是同一種吃食。
曾被李四光先生稱為“復(fù)雜的寶貝地帶”的隴南，除了山川地貌及物產(chǎn)的多樣性，就連漿水這種吃食，境內(nèi)幾縣區(qū)也各有所別，做法大同小異，取材卻不盡相同。在溫暖濕潤的文縣和武都區(qū)，人們喜歡用圓根做漿水。圓根也叫蔓菁，屬十字花科，塊根。其根、莖、葉均可用來制作酸菜和漿水。而在高寒陰冷的宕昌、禮縣和西和縣，人們大多用白菜、芹菜或者當(dāng)季山野菜制作酸菜。到了土壤肥沃、氣候溫潤的徽成盆地和兩當(dāng)縣一帶，用來做酸菜的蔬菜種類就比較多了，白菜、卷心菜、芹菜、胡蘿卜、香菜、苦苣、芥菜、苜蓿、香椿、蒲公英等，都可以做成酸爽美味的漿水酸菜。
隴南人把制作酸菜叫“馇酸菜”，“馇”這個字生動形象地描述了制作酸菜的一個動作：一邊煮一邊攪。馇酸菜的過程是這樣的，新鮮蔬菜擇干凈，切成碎末或長條狀，淘洗數(shù)遍，撈出控水。燒一鍋開水，將切好淘洗過的菜在滾水中一邊煮一邊攪，待菜色由綠轉(zhuǎn)黃，加入少許面粉，繼續(xù)攪勻，盛入酸菜缸中晾置。到缸體溫度跟人的體溫差不多時，放入提前準(zhǔn)備好的適量老漿水做引子，繼續(xù)攪勻，蓋嚴(yán)，發(fā)酵24小時后，漿水酸菜就算成功了，我們叫它“生漿水”，或者“生酸菜”。
隴南人吃酸菜不分季節(jié)，但馇酸菜在冬春季和夏秋季略有不同。熱天人們有喝生漿水解暑的習(xí)慣，故而冬春季菜多漿水少，夏秋季菜少漿水多。漿水性涼，有清火去毒的功效，因之隴南人最喜歡吃漿水面的季節(jié)是夏季，尤其盛夏時節(jié)，即便中暑沒有胃口的人，也不會拒絕一碗漿水面的滋潤。祖先們還留下來一個寶貴的經(jīng)驗，如果人或者家畜不小心中了毒，第一時間給灌下去半碗生漿水，至少解去三成毒素，然后再送醫(yī)用藥，即能成功救下中毒者。
做一頓可口的漿水面，最重要的是熗漿水，就是把生漿水熗炒成熟漿水。隴南人熗漿水很簡單，鍋中倒入適量植物油，蒜瓣切片，蔥和干紅辣椒切成環(huán)，油熱后下鍋熗炒至發(fā)黃有焦香味，倒入生漿水，放適量鹽，蓋鍋蓋大火燒開即可。整個過程中有個重要步驟，漿水倒入鍋中加鹽后不要攪動，以防生漿水中的酸性物質(zhì)與鐵鍋發(fā)生反應(yīng)。漿水熗好后，再炒一份漿水面必備的“間白菜”，韭菜、小蔥、小蒜苗均可，喜歡吃香菜的人，加幾根香菜更提味?！伴g白菜”是地道隴南方言，意思是這個菜一定是青綠色的，有別于白顏色，“間”在這里是區(qū)分和間別的意思。漿水雖然是新鮮綠葉蔬菜做的，但在發(fā)酵之后會變成發(fā)白的灰綠色，鍋中一熗，顏色更加暗沉，而有了“間白菜”，那就大不一樣。一碗煮好的面條或者面片，加入適量漿水，撥拉一點“間白菜”，不僅吃起來香，看著就很有食欲。
隴南人吃漿水面，不僅各處的漿水不一樣，就連一份面，那花樣也還多著呢。要是吃長面，可以做成寬心面、韭葉面、扯面、棒棒面，面片有揪片子、旗花面、餛飩皮等，雜糧就做節(jié)節(jié)子。長面一碗一碗煮，叫做“另湯面”，面片和節(jié)節(jié)子做成“連鍋面”更入味。連鍋漿水面的靈魂在于鍋底煮得軟爛的洋芋。洋芋去皮切條，滾水下鍋，煮到筷子能夾斷，撈出，下入面片或節(jié)節(jié)，煮熟，倒入洋芋，調(diào)漿水，調(diào)間白菜，調(diào)鹽，也有人調(diào)花椒面或者味精，隨各人的口味，將這些佐料配足之后，與鍋中面片攪和拌勻，即可盛入碗中開吃，有滋味極了。
從前漿水面乃家常便飯，吃肉食葷才算改善生活，如今生活越來越優(yōu)裕，漿水面一變成為餐桌上“改頓”的吃食。無論家宴還是酒會，一桌豐盛的酒菜之后，呈上一窩酸爽軟和的漿水面，既是特色主食，還能給飲者醒酒，實為飯局上畫龍點睛之筆。