- 時(shí)間：2024-05-16
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- 來(lái)源：甘肅日?qǐng)?bào)
文\邢涓涓
核心提示
故鄉(xiāng)天水是一個(gè)極其適宜養(yǎng)生的地方，不光是四季分明的溫潤(rùn)氣候，更有閑適淳樸的風(fēng)土人情。今年春天，天水麻辣燙的火爆出圈，也讓天水人真正體驗(yàn)了一把“大姑娘上轎頭一回”的驚喜和意外。
手搟粉
土豆片，土豆丸子，香菜，金針菇，菠菜，茼蒿等土生土長(zhǎng)的天水蔬菜，聯(lián)合豆腐豆皮豆干素雞等最為普通的家常菜，一起構(gòu)建了天水麻辣燙的主要食材庫(kù)。只要拿一根細(xì)細(xì)的小竹簽串起來(lái)，扔進(jìn)滾開(kāi)的料湯水里一涮，攬盤(pán)撒上芝麻粒、花椒粉、味精等調(diào)料，最后來(lái)幾勺秘制的靈魂湯汁油潑辣子，拿大刷子或長(zhǎng)筷子充分?jǐn)嚢瑁瑯闼氐氖巢暮王r香的調(diào)料來(lái)回碰撞，鮮辣的香味旋即四散開(kāi)來(lái)。食客的味蕾也跟著翻江倒海，熱辣滾燙的麻辣菜尚未端上桌，食客的口水已率先飛流直下。
被八千年文明喂養(yǎng)的天水人，和陜西人一樣愛(ài)吃辣子愛(ài)吃面，更愛(ài)吃洋芋。陜西人發(fā)明了白面的一千種做法，天水人發(fā)明了洋芋的一千種吃法。
手搟粉就是洋芋的一千種吃法里的其中之一。
如果說(shuō)麻辣菜是天水麻辣燙的“魂”，甘谷辣椒是靈魂湯汁，那么手搟粉條就是天水麻辣燙的“靈”，沒(méi)有手搟粉，如何成全天水麻辣燙的“三大寶”呢！
柔滑筋道的天水手搟粉的原材料出自本土自產(chǎn)的洋芋淀粉，麻辣燙里最受歡迎的當(dāng)數(shù)純手工做的手搟粉。洋芋淀粉的制作復(fù)雜而耗時(shí)。將洋芋洗凈磨成細(xì)沫，去渣過(guò)濾出面汁，靜置大桶沉淀，每隔三四小時(shí)換一次水，每次換水都要攪渾復(fù)沉淀，如此輪回?fù)Q水七八次直至浮水清亮，面汁雪白，遂將沉淀成塊的洋芋淀粉挖出在太陽(yáng)底下暴曬成干面，又拿細(xì)籮筐篩出顆粒雜物，細(xì)白如面粉的淀粉即可做成。前前后后須得半個(gè)月左右工夫，全都靠體力做工，很是耗人耗力。記得小時(shí)候跟著父母去磨洋芋面，秋天洗洋芋，水冰涼得滲骨頭，夜晚摸黑換水好幾次，幾天幾夜不能睡個(gè)完整覺(jué)。曬粉面最怕陰雨天，粉面曬不白，做出的粉條也不柔道，過(guò)年待客就拿不出手。
言歸正傳，說(shuō)說(shuō)手搟粉的制作。將細(xì)白如雪的土豆淀粉加工成雪白晶亮、柔滑筋道的手搟粉是一項(xiàng)很講究技術(shù)的“絕活”，得廚藝好的巧媳婦才行。主要的“手藝”則體現(xiàn)在“燙粉面”這個(gè)環(huán)節(jié)。家鄉(xiāng)人把做粉條也叫“燙粉”，充分說(shuō)明了水溫的重要。水太燙容易“燙死”，就硬得搟不開(kāi)，水涼或太溫了便揉不到一起去。還要加白礬，白礬的多少也有講究，放多了變硬推不開(kāi)，粉味泛酸，少了粉條軟稀不滑潤(rùn)，全憑經(jīng)驗(yàn)和手感，各人制作方法不一。我姑姑直接把土豆淀粉拿開(kāi)水燙至變青色，趁熱加進(jìn)干淀粉快速揉成圓團(tuán)，撒上白礬粉趁熱搟開(kāi)。我母親的做法顯得小心謹(jǐn)慎些，她會(huì)先把白礬面撒進(jìn)粉面里，燒開(kāi)半碗水做成淀粉糊糊，盛在案板上再加干淀粉快速揉成團(tuán)，如搟面條一樣推開(kāi)，媽媽是繼承了姥姥的做法，這樣做出的粉條光滑不粗糙。我婆婆的搟粉手藝是村里數(shù)一數(shù)二的，她獨(dú)創(chuàng)的手搟粉秘訣是在燙粉面的開(kāi)水里先加半碗自制漿水，搟出來(lái)的粉條格外晶亮，滑柔筋道。公公夸獎(jiǎng)?wù)f數(shù)她做的粉條提起來(lái)像玻璃一樣透明，能照見(jiàn)人。后來(lái)婆婆自然將這一秘訣如數(shù)傳給了我，我再也不用母親那套較為繁瑣的做法搟粉，沿用婆婆傳授的秘訣，屢試不爽，從未失手。目前市面上賣(mài)的麻辣燙，店家大多會(huì)用我姑姑和母親的做法搟粉，一般很少加漿水的，以上幾種做法都殊途同歸，都能做出好吃的手搟粉。喜吃寬粉的，須搟得薄一些，切寬條才透亮筋道；喜吃細(xì)粉的，須搟得厚一些，切細(xì)條才滑爽有嚼勁。
粉條切好，等水滾開(kāi)下鍋撈出，不斷換涼水直至冰透，盛出控干水分，抹上涼油（為防止粘連）裝盆待用。這里多插一句，手搟粉不光做麻辣粉好吃，用來(lái)炒蒜薹、白菜肉片、燴大鍋菜都是一絕！
搟粉最好吃的當(dāng)數(shù)天水武山、定西兩地的干寬粉。吃前最好提前一夜拿涼水浸泡，隔日煮麻辣燙才滋味不失。麻辣燙最講究的就是一鍋湯，每個(gè)店家都有自己的一套湯料配方，秘不外傳。近期火爆出圈的網(wǎng)紅店幾乎都在招收學(xué)徒，順便賣(mài)起了麻辣燙底料，據(jù)說(shuō)常常供不應(yīng)求。
滾開(kāi)的麻辣湯鍋里，白晶的粉條像滑溜的小泥鰍一樣魚(yú)貫躍進(jìn)小漏勺，在鮮湯里打個(gè)趔趄旋即被大長(zhǎng)筷撈出盛碗，回澆兩勺湯，撒上花生碎、香菜榨菜碎、白芝麻粒，幾勺油潑辣子一蓋，喜酸的再來(lái)一勺天水香醋，麻辣粉的滋味就全乎了。
麻辣菜麻辣鮮香，麻辣粉熱辣滑爽，把人的饞蟲(chóng)勾引得上躥下跳。挑一筷透亮的手搟粉入口，唇齒被酥麻辣香浸潤(rùn)，口舌被筋柔滑爽充斥。再來(lái)一口麻辣菜，那滋味，用天水方言說(shuō)：鎮(zhèn)國(guó)寺（真的是）沒(méi)法形容木（呀），只是一改（個(gè)）美！
夫妻店
在家鄉(xiāng)天水，但凡能做一手好飯的本地人幾乎都會(huì)做麻辣鮮香的麻辣燙。就像我姑姑母親婆婆一樣的天水農(nóng)家婦女，做手搟粉和搟面條打攪團(tuán)一樣，不過(guò)是一日三餐的花樣之一，說(shuō)天水麻辣燙都好吃是沒(méi)有夸張的。
天水人喜美食，一閑下來(lái)就變著花樣做美食，麻辣燙是不可少的解饞飯。媳婦燒水燙粉，男人則勤快地買(mǎi)菜擇菜洗菜全包，花椒蔥姜蒜辣椒在胡麻油里爆香炒底料，滋啦啦熱油潑辣子，嘩啦啦一盆雪白晶亮的手搟粉裝盆了。爐膛里火苗亂竄，鍋里熱氣冒香，味素雞精花椒面花生碎芝麻粒香菜碎，香油醬油老陳醋，一股腦大碗里投，油潑辣子澆上了，家常麻辣粉做成了。一人抱一大碗，就著大白饃，噗噗騰騰一頓風(fēng)卷殘?jiān)葡聛?lái)，整個(gè)舌頭嘴唇腸胃都被麻辣鮮香包裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，辣得稀里嘩啦麻得嘻嘻哈哈，滿(mǎn)頭大汗就是停不下來(lái)。
麻辣燙屬薄利多銷(xiāo)的小本生意，掙的就是一個(gè)辛苦錢(qián)。因考慮到麻辣燙的經(jīng)營(yíng)成本、價(jià)格低廉等因素，店主會(huì)避開(kāi)繁華熱鬧街區(qū)，在老巷子、老街道、老小區(qū)等地尋一間幾平米房租低廉的小鋪面，簡(jiǎn)單刷墻灑掃后，支一口鍋湯，買(mǎi)幾樣用具就開(kāi)張營(yíng)業(yè)了。因此，天水麻辣燙店大多都是小平房、活動(dòng)板房，窄窄小小的，但只要味道好，生意都是不錯(cuò)的。
麻辣燙店大多都是夫妻店，純個(gè)體經(jīng)營(yíng)，許多都是夫妻店。小夫妻成了老夫妻，新店開(kāi)成了老店，新街長(zhǎng)成老街，只要不拆遷，一直不挪地。多年經(jīng)營(yíng)下來(lái)，各自都積累了一大批熟客，吃喝說(shuō)笑之間，一份溫和的情誼就在一碗麻辣燙里升騰起來(lái)了。兩年前，我曾在尚義巷租住過(guò)一段時(shí)間。弟媳推薦了一家叫“為民”的麻辣燙店（如今成網(wǎng)紅打卡地），說(shuō)她家片片粉很好吃，我去了幾次果然味道很好。但我更愛(ài)吃她家的洋芋丸子，簡(jiǎn)直一個(gè)嘎嘣脆，不用下鍋燙直接涮料汁更好吃。他們和隔壁小賣(mài)鋪、理發(fā)店、大餅店打成一片，相互端吃端喝相互照應(yīng)，甚是熱乎。
天水人一周至少要吃?xún)扇温槔睜C，麻辣燙早在天水人的飲食文化里成了不可或缺的存在。做麻辣燙生意很是辛苦，凌晨四五點(diǎn)起來(lái)一直忙乎到大半夜。這些夫妻店里的二人分工明確，配合默契。老婆燒水搟粉，泡粉（干粉條），熬湯炒料，燙辣椒收拾配料，鍋鍋碗碗洗洗涮涮。老公去早市采購(gòu)食材菜蔬，夫妻一起洗簽串菜，十一點(diǎn)左右上客營(yíng)業(yè)，晚上九十點(diǎn)關(guān)店休息，一天掙個(gè)百十來(lái)塊錢(qián)，交完房租雜費(fèi)月凈落三五千塊就算盈利了。用天水人的話(huà)說(shuō)：“小本生意無(wú)大利無(wú)大害，足夠養(yǎng)家糊口就好！”天水隨處可見(jiàn)擺攤設(shè)點(diǎn)地賣(mài)，廟會(huì)戲場(chǎng)，節(jié)慶會(huì)場(chǎng)的小吃攤邊都有它的身影。
我在想，用方便簡(jiǎn)單、好吃解饞、便宜煙火這幾個(gè)詞來(lái)概括天水麻辣燙，是不是更符合天水麻辣燙煙火又接地氣的樸素品相。天水麻辣燙一直扎根在市井百姓鬧鬧嚷嚷的柴米油鹽里，在老街區(qū)煙熏火燎的日常里沉浮。整日和麻將館、菜鋪?zhàn)?、米線(xiàn)面館的食客打成一片，是普通的工薪階層、創(chuàng)業(yè)小青年解饞的最佳選擇。麻辣燙店里經(jīng)?；旌现绰槭成板伱拙€(xiàn)包子鋪的香味，混合著賣(mài)菜賣(mài)豆腐的吆喝，混合著肉鋪?zhàn)永锏挠憙r(jià)還價(jià)。每到飯點(diǎn)，那些老巷子老街道老小區(qū)總是熱氣騰騰的，炊煙繚繞鍋勺碰撞忙著炒油煉火，吵吵鬧鬧叫叫嚷嚷說(shuō)說(shuō)笑笑打情罵俏，一并裹進(jìn)了濃烈的煙火里。買(mǎi)菜的來(lái)了，領(lǐng)小孩子的走了，豆腐攤小販站三輪車(chē)上喊一聲“老板，燙一碗粉，多放點(diǎn)辣椒，不要太麻啊！”賣(mài)黃瓜的來(lái)句：“老板，我要寬粉，不要香菜，打包帶走！”“麻食子來(lái)一碗！”“加蛋炒面一份，啤酒一個(gè)，要快要快！”天水人的日子就在這樣的熱辣滾燙里往復(fù)輪回著，不緊不慢，不溫不火。
這些美食的制造者，大多都是地道的天水人，都有著大西北人共同的質(zhì)樸，厚道，實(shí)誠(chéng)，熱情，勤勞的品質(zhì)。
他們多少年如一日，老實(shí)本分地守著一個(gè)小攤位、小鋪面起早摸黑地奔波著。節(jié)約的食客要一塊錢(qián)的大餅一碗六塊錢(qián)的麻辣粉，不到10元錢(qián)就將一頓餐飯完美打發(fā)了。麻辣燙大火以后，外地游客驚詫它物美價(jià)廉是不無(wú)道理的。隨意選一個(gè)麻辣燙店坐下，喊老板燙碗粉，挑幾串菜，奢侈點(diǎn)要一個(gè)三元的冰峰汽水，一元的大餅，麻麻辣辣舒舒服服美餐一頓。三伏夏天吃一頓麻辣粉，出一身酣暢淋漓的熱汗，通透舒服。三九寒冬日來(lái)一頓麻辣燙，淌一身酥麻香辣的熱汗，熱辣滾燙寒風(fēng)吹不透。
天水味
無(wú)論是天水秦州的手搟粉、武山的大寬粉，還是甘谷辣椒麥積花椒。無(wú)論是四合院，還是老街巷，還是居民樓路邊攤，只要是天水麻辣燙，統(tǒng)統(tǒng)都是出不了天水這個(gè)圈。都是天河水滋養(yǎng)的好食材，都是天水這片熱土養(yǎng)育的“心疼娃（天水方言意為好看）”。
拋開(kāi)天水得天獨(dú)厚的歷史文化和風(fēng)土人情，天水作為麻辣燙的地標(biāo)存在是無(wú)可替代的，這將是它火出圈后必將走得更久更穩(wěn)的核心因素之一。好多天水老鄉(xiāng)外地開(kāi)麻辣燙店，從天水快遞辣椒、干粉和花椒是必須的，否則就不是地道的天水麻辣燙。何為地道？地道就是食材里蘊(yùn)含的獨(dú)特家鄉(xiāng)味和煙火氣，是隱匿在湯湯水水里的地方?jīng)r味。
外地游客們來(lái)天水，吃的就是這一口地道味和煙火氣，品的就是這一碗天水人家的人情味，尋的就是這一口隱匿在煙火里的鄉(xiāng)土味。我想，這就是我們天水人引以為傲的天水味，它包含了古老天水市井老街老院里藏匿的人生況味，它喚醒了人們靈魂深處對(duì)詩(shī)和遠(yuǎn)方另一種追逐和尋覓，它也點(diǎn)燃了人們骨血共同流淌的善良、熱忱、信任、溫暖和厚愛(ài)。他們不遠(yuǎn)千里萬(wàn)里飛機(jī)高鐵甚至漂洋過(guò)海來(lái)天水，擁擠在小巷口，守候在老街道，駐足于老院子，就為吃一口心心念念的麻辣燙，就為見(jiàn)證一下隱匿在城市深處的煙火氣。
肯定，還不止于此。
我想，他們千里迢迢來(lái)我的家鄉(xiāng)天水吃麻辣燙的同時(shí)，一定遇見(jiàn)了一個(gè)更好的自己和一個(gè)更好的天水！
一碗麻辣燙，帶火了一座天水城。誰(shuí)能想到，這一碗隱匿于小城天水老街老院老巷道的麻辣燙，有朝一日居然光芒萬(wàn)丈地走出深巷，走出老街，被全國(guó)人民集體“寵粉”。誰(shuí)又能想到，一碗麻辣燙，點(diǎn)燃了許許多多人心中的詩(shī)和遠(yuǎn)方。
厚道實(shí)誠(chéng)的天水人打心底里感動(dòng)，人家大老遠(yuǎn)跑來(lái)排隊(duì)數(shù)小時(shí)就為了吃一碗麻辣燙，來(lái)了還不想走。唯有捧出熱辣滾燙的一顆心一片情迎接八方賓朋，用這一份從煙火深處走出來(lái)質(zhì)樸熱忱的深情回應(yīng)他們的趕赴。翻箱倒柜掏出全部家底接來(lái)送往，各種有愛(ài)的行動(dòng)各種“寵粉”，全城全民傾情出動(dòng)把天水人的暖暖愛(ài)心源源輸送。一個(gè)天水的力量顯然太單薄了，整個(gè)甘肅各地的兄弟姊妹紛紛趕來(lái)了，特色美食土特產(chǎn)一并爭(zhēng)相奉上。鄰省的兄弟們也來(lái)了，扭秧歌打腰鼓耍龍燈演社火，農(nóng)特產(chǎn)非遺展覽美食節(jié)演唱會(huì)等，還有太多太多三天三夜說(shuō)不完。一時(shí)間，天水成了美食城，歡樂(lè)谷，成了會(huì)客中心，成了萬(wàn)眾矚目的焦點(diǎn)。生活在這片土地上的天水人，從沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這么多的人，沒(méi)看過(guò)這么精彩的節(jié)目，沒(méi)有品嘗過(guò)這么震撼的滋味。
一碗麻辣燙引來(lái)“潑天富貴”，每天目睹涌向這里的滾滾人流，目睹故鄉(xiāng)天水蒸蒸日上的盛景，心里涌起滾滾熱浪，盈盈熱淚。然而，麻辣燙終究只是麻辣燙，它依舊安靜地待在澄源巷、共和巷、惠民巷這些老街區(qū)，任四合院人山人海如何擁擠，它依舊保持如常的姿態(tài)，以樸素的食材虔誠(chéng)地?fù)嵛恐h(yuǎn)道而來(lái)的眾人的味蕾。
麻麻的，辣辣的，香香的，是天水麻辣燙的煙火滋味。這彌漫著煙火氣息的麻辣燙，就在我的小城天水，多少年如一日地悄悄演繹著生活的熱辣滾燙。