- 時間：2020-11-06
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- 來源：蘭州日報
【隴事尋蹤】
“馬保子”其面
杜擂升
蠟像作品還原“馬保子牛肉面”
資料圖片
馬保子清湯牛肉面走過了百年。百年來，經(jīng)過數(shù)代蘭州牛肉面人的守護(hù)、傳承和發(fā)展，早已成為家喻戶曉的美食，被譽(yù)為中華第一面。今日之蘭州牛肉面更是憑著湯鮮味美、營養(yǎng)豐富、快捷價廉等特點(diǎn)，被世人認(rèn)可，群眾喜愛?！耙煌朊妗蹦哿颂m州各族人民共同智慧，綻放著民族團(tuán)結(jié)的花朵?！耙煌朊妗斌w現(xiàn)了蘭州這座黃河名城的融合、融洽、和諧，更是體現(xiàn)了蘭州這座新型移民城市的包容、多元、分享。
“華人談吃第一人”唐魯孫，無愧為一代“吃貨”，他對馬保子清湯牛肉面的評語，至今仍無人能及。
1932年，唐魯孫慕名在蘭州吃了馬保子清湯牛肉面。若干年后，他撰文“清醥肥羜憶蘭州”，對蘭州牛肉面，他給出了16字評語：清醺肥荷、自成馨逸、湯沈若金、一清到底。
唐魯孫無愧于一代“吃貨”。他對蘭州牛肉面的準(zhǔn)確評價，即使今日也無人能比。
唐魯孫，1908年出生于北京，1946年去了臺灣。在他去臺的這一年，恰是馬保子牛肉面館提檔升級、酒泉路分店連鎖經(jīng)營的那一年。那個時候，牛肉面館在蘭州寥寥無幾。1985年唐魯孫在臺灣病逝。這個時候，蘭州牛肉面館已如春筍般開到滿大街了。
據(jù)說，唐魯孫是滿族鑲紅旗后裔，姥爺李鶴年聲名顯赫，曾在河南、閩浙等地做高官。他有兩位族姑更是奉侍光緒帝的珍妃、瑾妃。唐魯孫也曾在七八歲的時候，進(jìn)宮向瑾太妃叩拜春節(jié)，得封一品官職。
1976年起，正是蘭州牛肉面集體、個體經(jīng)營剛剛起步的時候，唐魯孫先后出版了《中國吃》、《天下味》、《酸甜苦辣咸》、《什錦拼盤》等12部作品。
唐魯孫自稱自己是饞人，好比今日之“吃貨”，但今日“吃貨”，又有幾人能與他比肩論道。
分享大師馬保子，他最大的分享，就是把一碗面分享給了世人。說到底，馬保子清湯牛肉面得益于西北的特色茶飯文化。
馬保子清湯牛肉面，得益于西北特色茶飯文化，這也是真真切切的事實。
茶飯文化是我這些年最為重要的研究課題。它與我少年生活經(jīng)歷有關(guān)。我少年時居蘭州七里河區(qū)華林坪太平溝55號（原為太平溝清真寺）一棟老式房屋里，房子所有門窗一木到頂。
太平溝位于今蘭州烈士陵園剛上坪的山坡上，整個巷道約有百來戶，那個時候，巷道里的人基本都住在低矮的院落里。這里，臨夏、廣河、東鄉(xiāng)或者更遠(yuǎn)地方的人的居多，他們大部分都是少數(shù)民族群眾。
我小時候，這里的小伙子都以當(dāng)瓦工為榮，姑娘基本在家做飯等待嫁人。
我清楚地記著，文革結(jié)束政策剛剛放松，這里的人就迫不及待開始擺攤、挑擔(dān)賣小吃，當(dāng)時賣的最多的是糖油糕，釀皮子，他們中后來就有最早赴廣州開牛肉面館的人。
由于要落實政策，在我參加高考的當(dāng)天，學(xué)校派車給我們搬了家。幾年前我去殯儀館參加活動時路過太平溝，巷口門楣上豁然立有幾個大字：民族團(tuán)結(jié)巷。
那個時候，太平溝住的媳婦姑娘都能做出好吃的飯菜，并以自己能做得上好茶飯為榮。實際上這里的人大多數(shù)都生活在貧困當(dāng)中，包括往上幾代人。
或許正是因為不富裕，那個時代，那個地方，所有在家做飯的女人，都在為讓家里的親人能夠吃上可口的飯菜，絞盡腦汁。她們用少之又少、極盡有限的食材，用無限的愛，給家里的親人們變花樣做出精美食品。由此，也使自己茶飯技能爐火純青，并代代相傳。
我正是在少年成長的地方，看到并懂得茶飯文化的。
我理解，茶飯文化的精髓在于分享，通過家庭主婦的手分享到家里的老人、丈夫和孩子。
為了生活，家里的男人們發(fā)現(xiàn)茶飯手藝能夠賣錢時，于是，茶飯就從自家廚房走上了市場，成為男人們擺賣的商品，茶飯自然匯入到了分享經(jīng)濟(jì)。
實際上，早期蘭州牛肉面館“進(jìn)店一碗湯”，就是智慧更是分享。
馬保子擔(dān)著妻子在家做好的熱鍋?zhàn)用娼匈u于市。清湯牛肉面一經(jīng)面世便不脛而走，很快火遍金城黃河兩岸。
成功男人背后一定有一位優(yōu)秀的女人，馬保子也不例外。說到底，馬保子創(chuàng)建蘭州牛肉面的功績，源自于他的發(fā)妻，源自于她的賢惠耐勞。因為，馬保子牛肉面的成功，就是蘊(yùn)含、匯聚著智慧和心血的茶飯文化的集中表現(xiàn)。
因為專心、所以做工精道，因為細(xì)致、所以讓人回味。
馬保子擔(dān)著妻子在家做好的熱鍋?zhàn)用娼匈u于市。幾年后，他拿起妻子手中做飯的勺，開張第一家牛肉面館，很快清湯牛肉面走紅于世，馬保子被公認(rèn)為蘭州牛肉面創(chuàng)建人。
西北特色茶飯文化至今仍被繼承發(fā)揚(yáng)，今天我們?nèi)匀豢梢姷穆愤叿蚱薜辏褪且环N。
實際上現(xiàn)在的茶飯和馬保子也是有區(qū)別的。最大區(qū)別莫過于，那時的女人都在幕后，今天的女人已經(jīng)走到了前臺。
無論是馬保子熱鍋?zhàn)用孢€是馬保子清湯牛肉面，都是一經(jīng)面市就受到追捧。
熱鍋?zhàn)用娴某晒υ谟跍?，清湯牛肉面的成功更在于湯。如果你問，湯的最高境界是什么？蘭州本土牛肉面二代馬先生告訴我：有味無色！
正如裝入瓶中的美酒，如果沒有任何標(biāo)識，一眼看過去，它確實是一瓶水，如果揭開瓶塞，酒味溢出時，在場的人，一定會明白瓶中是酒不是水。
而清湯的最高境界正是如此。把湯熬至清如純水，直至香味全部融水中而不見。味入水中！這真是難以想象的境界。清湯始終是馬保子們的招牌。
面與湯融一體時方為牛肉面。扯面、撈面到澆湯是一體的，置放肉粒加辣油是一體的，遞面給顧客也是一體的。
過去“牛筋”們常說，我們之所以喜歡馬保子牛肉面，就是因為一個清字，清湯！
“進(jìn)店一碗湯”。首先要看碗里的湯。有“牛筋”說，只需瞅一眼牛肉湯是清還是不清，便知他的牛肉面是地道還是不地道，正宗還是不正宗了。
由于牛肉面工藝的改進(jìn)，現(xiàn)在“進(jìn)店一碗湯”已經(jīng)被茶水和面湯代替了。我最后喝到“進(jìn)店一碗湯”，應(yīng)該在90年代初期，一家牛肉面館老板熱心地讓我先喝一碗湯，再吃牛肉面。
說馬保子必須說到面，因為面和湯融為一體時，才能稱為牛肉面。
從頭到腳，一碗牛肉面，面和湯，扯面、撈面到澆湯是一體的，置放肉粒加辣油是一體的，遞面過去給顧客也是一體的。
煮肉制湯。
要達(dá)到湯清、味醇、鮮香，清澈透明，馬保子牛肉面的湯最講究。牛肉必須是新鮮的。牛肉、羊肝要從滹沱街（現(xiàn)今蘭州新華巷）屠宰戶家那里預(yù)訂。牛肉要把肉質(zhì)鮮嫩，肥瘦適中的那種精選出來。選購羊肝的年齡段，一定要選一歲左右的羯羊羊肝。另外，煮牛肉、羊肝不能用金屬鍋，必須用蘭州阿干鎮(zhèn)的頭號坩泥大砂鍋。
和面扯面。
面粉得用皋蘭永登一帶旱地產(chǎn)的麥子磨成的“和尚頭”，加蘭州北山上生長的野生水蓬草燒制而成的蓬灰“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，直至面揉到光滑滋潤方可。
實際上，馬保子牛肉面規(guī)矩還有很多，體現(xiàn)在多個方面。不僅要面與湯融入一體，扯面、撈面到澆湯也得一體，置放肉粒加辣油更得一體，即使是遞面給顧客也得一體。
扯面是牛肉面絕活，功夫的精髓是扯的勻，甩的快，撈的準(zhǔn)！與其說在吃牛肉面，倒不如說是在欣賞藝術(shù)。
在我少年時，一位舊社會賣釀皮子的奶奶經(jīng)常來我家，那時的她與她兒子舍穆相依為命。他們住在一間十平方米的低矮房間里，院子里有兩三間屋子，好像還有一家住戶。我媽稱她叫舍穆媽。因為她很想做釀皮子，我父親便在鑌鐵廠，給造了兩個白鐵皮簸子，舍穆媽搬來她家里的一口大鍋，用了一天一夜的功夫，把我家兩袋面粉做成了釀皮子。家里人吃不完，就分給巷道里的人。后來我聽我姐說舍穆到牛肉面館學(xué)扯面，當(dāng)時我就很納悶，扯面還用學(xué)嗎？對于這種活計，我認(rèn)為，巷道里的人應(yīng)該都是與生俱來的。實際上，當(dāng)時我還真不懂拉面之功的難度。
現(xiàn)在很多客人都喜歡觀賞牛肉面現(xiàn)扯現(xiàn)拉。一個面劑，在師傅手中很快變成均勻細(xì)長的面條，面條在空中飛舞，忽就變戲法似的把面甩進(jìn)了鍋，或粗或細(xì)，或扁或圓，十幾碗面在鍋里先后下鍋，任憑面條在鍋里千翻萬滾，但都會各自為團(tuán)，從不混雜。
所以，如果說是在吃蘭州牛肉面，倒不如說是在欣賞一種絕妙的行為藝術(shù)。
上世紀(jì)90年代后，蘭州牛肉面能拉的面型，從過去的幾種發(fā)展到了今天的12種。
圓形面有毛細(xì)（一窩絲）、細(xì)的、二細(xì)、三細(xì)、二柱子。扁形面有毛韭葉、韭葉、薄寬、大寬。異形面有蕎麥棱、四棱子、空心面。
蘭州牛肉面特征“一清、二白、三紅、四綠”，是基于馬保子清湯牛肉面總結(jié)出來的，更像一個標(biāo)準(zhǔn)深入人心。這些年有人加了一個叫“五黃”。這使蘭州牛肉面特征變成了五項。
“一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣子油紅）、四綠（香菜綠）、五黃（面條黃亮）”。但我還是聽到蘭州老牛肉面人包括明星級的牛肉面師傅抱怨，他們說不喜歡“五黃”，說面黃了？這不是明擺是堿大了！在我看來，數(shù)字“五”確實不符合傳統(tǒng)“四”的習(xí)慣，“五黃”確屬于畫蛇添足。但我并不反對“五黃”，包括稱蘭州牛肉面為“拉面”。我認(rèn)為，這正是蘭州牛肉面文化的多種表現(xiàn)形式。
蘭州牛肉面的扯面技能，在上世紀(jì)80年代前均稱扯面，蘭州各個飯館的師傅們都以扯面相稱。約在80年代開始被外地人廣泛稱為拉面。
蘭州牛肉面來自“愛”，更來自于牛肉面的牛脾氣：一出蘭州就變味，二在家里做不了，三看碗里找不到肉。
無論是改革開放后提煉的蘭州牛肉面“一清二白三紅四綠”，還是馬保子時代“湯要清者亮，肉要爛者香，面要細(xì)者長”的蘭州牛肉面三大拿手秘笈。但作為一個地方小吃，從誕生到今天，始終得到人們的認(rèn)可。
公私合營時，國營食堂改變了蘭州牛肉面的高端經(jīng)營方式，使它成為普通群眾吃得上吃得起的民生食品。改革開放后，蘭州牛肉面更是實現(xiàn)了從地方小吃向全國大眾快餐的轉(zhuǎn)變。1999年，蘭州牛肉面與北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被國家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種。
這一切出自蘭州人民的情懷，得益于馬保子時代就形成的蘭州牛肉面特色：一湯二面三肉。至今，蘭州人的熱情依然不減當(dāng)年。他們依然熱愛著守護(hù)著“一碗面”。即使一個名稱有個“拉”字都不行。他們會立馬糾正：蘭州沒有拉面只有牛肉面。
這實際上也是蘭州牛肉面牛脾氣的一個方面。
蘭州牛肉面的牛脾氣。一是出蘭州就變味。二是在家做不成牛肉面。三是牛肉面碗里沒有肉。
過去有句話叫“出了蘭州就變味”！這也是蘭州師傅們很少在外地開館子的主要原因。因為這是早期出門創(chuàng)業(yè)師傅們的一個痛。蘭州牛肉面出了蘭州就不行！這確實阻止了他們的分享情懷。但無論如何，他們在南方扯面、下面、撈面的技法，尤其是拉面的動作，在外地留下深刻印象。這是外地人稱蘭州牛肉面為蘭州拉面的緣由。
但“蘭州拉面”在蘭州本地始終就沒有叫起來。雖然商務(wù)部門一直在政府平臺上，致力推動蘭州牛肉拉面的相關(guān)工作。實際上，這或許反映了地域文化的特點(diǎn)，我認(rèn)為，其實質(zhì)應(yīng)該是蘭州牛肉面文化的一部分。
經(jīng)過幾代人的努力，現(xiàn)在，技術(shù)上已經(jīng)解決了蘭州在外地甚至到國外開館子保原汁原味的瓶頸。
在家做不了牛肉面。清湯牛肉面制作工藝復(fù)雜，要大案大鍋，即使家庭主婦再有能耐也難以在家做出一碗正宗蘭州牛肉面。實際上，這根本就不算是遺憾。任何一位蘭州人想吃牛肉面，出了家門，走不上幾步，就能在蘭州任何一家牛肉面店吃上正宗的。
蘭州牛肉面碗里沒有肉，時至今日，也確實不能有肉。基于當(dāng)時條件，馬保子把一塊牛肉硬生生熬制成能夠人手一份的湯，使那個時代更多吃不上肉食的人，分享到牛肉的清香。
這是一種愛，這種愛傳承了100年。蘭州牛肉面就出自于充滿愛的西北特色茶飯文化。
茶飯文化的精髓在于分享，蘭州牛肉面的成功就是源自于分享。分享是大愛，蘭州牛肉面的這種分享已經(jīng)過了百年，今天，還在繼續(xù)，依然在蘭州接力。
今天，蘭州牛肉面?zhèn)鞒兄窒?，牛肉面整個行業(yè)傳承著分享，蘭州這座城市也在傳承著分享。
蘭州，因為牛肉面，蘭州成了分享的城市。蘭州，的確是一座分享的城市。
還是那句老話：蘭州牛肉面出了蘭州就不行！自上世紀(jì)80年代改革開放到今天，這句話被蘭州人講的很響亮。
蘭州牛肉面出了蘭州就不行！為什么？不等你問為什么。性急的蘭州人很快會告訴你，蘭州牛肉面出了蘭州就變味。所以，近一兩年來，網(wǎng)絡(luò)上有句名言：要吃蘭州牛肉面還是歡迎到蘭州。
牛肉面，蘭州分享！
“牛大”，這是蘭州人對牛肉面的叫法。