- 時(shí)間：2021-05-13
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- 來(lái)源：蘭州晨報(bào)
甘谷辣椒，這道“辣”味不尋常
石碾碾制。
一說(shuō)起辣椒，人們總習(xí)慣性地想到四川、重慶。川渝辣椒以辣著稱，但辣里缺少一股香味。說(shuō)到辣中帶香，香里泛辣，還要數(shù)甘谷辣椒。
甘谷辣子香得很、辣人的很！
這句甘谷人推介甘谷辣子的口頭禪，字里行間充滿了自豪和驕傲。
甘谷縣盛產(chǎn)辣椒，有至少400多年的種植史，曾作為明末清初的宮廷貢品享譽(yù)隴上，有“辣椒之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。截至目前，全縣辣椒種植面積近4萬(wàn)畝，系列產(chǎn)品供不應(yīng)求。
1 甘谷是一個(gè)把辣椒愛(ài)到骨子里的地方
甘谷是一個(gè)把辣椒愛(ài)到骨子里的地方。在當(dāng)?shù)厝丝磥?lái)，辣椒不只是一種增香調(diào)味的蔬菜，更是一種文化，一種情懷，一種難以割舍的鄉(xiāng)愁。
5月10日，地處甘谷縣安遠(yuǎn)鎮(zhèn)張家河灣村的“隴上椒”萬(wàn)畝辣椒集約化育苗示范基地里，甘谷縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣研究員金菊琴與“隴上椒”技術(shù)員蔣秉琦在這里抽查辣椒苗的長(zhǎng)勢(shì)情況。與之相隔的塑料大棚內(nèi)，兩名工人正在起苗。
蔣秉琦說(shuō)，這些苗子都是3月10日左右進(jìn)行穴盤育的，目前已到了起苗定植階段，且定植面積已達(dá)70%，主要惠及安遠(yuǎn)、八里灣、武家河等鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)戶。
所謂起苗，就是將育好的苗子起出來(lái)；而定植則是把起出的苗子移植到傳統(tǒng)農(nóng)田讓其繼續(xù)生長(zhǎng)。
“不逢天災(zāi)的年份，1畝地可以種3500株，1株約產(chǎn)1斤椒。種植之前，合作社與種植戶簽訂產(chǎn)品收購(gòu)保價(jià)協(xié)議，辣椒成熟采摘后所有產(chǎn)品將在不低于市場(chǎng)價(jià)的基礎(chǔ)上應(yīng)收盡收?！彼f(shuō)。
據(jù)介紹，今年，“隴上椒”萬(wàn)畝辣椒集約化育苗示范基地培育的種苗將覆蓋周圍鄉(xiāng)鎮(zhèn)萬(wàn)畝種植面積，12000余戶農(nóng)戶直接受益。種苗免費(fèi)提供給農(nóng)戶大面積種植的同時(shí)，地膜、化肥、農(nóng)田技術(shù)管理也由縣上無(wú)償提供，堪稱“一條龍”服務(wù)。
種植前不花自己一分錢，種植后有人技術(shù)指導(dǎo)，成熟后有人統(tǒng)一收購(gòu)，這種“旱澇保收”的種植模式極大地刺激了村民種植辣椒的積極性。截至目前，甘谷縣辣椒種植區(qū)域由原來(lái)渭河川道區(qū)的大像山、新興、磐安、六峰，以及散渡河流域的安遠(yuǎn)等5個(gè)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）擴(kuò)展到全縣除古坡以外的14個(gè)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)），種植面積近4萬(wàn)畝。
制作辣椒面的石杵、石臼。
傳統(tǒng)方法制作的辣椒面。
2 油潑辣子一道菜，蘸饃拌面肉不換
“油潑辣子一道菜，蘸饃拌面肉不換?！庇浾咴诎死餅虫?zhèn)金峴村“隴上椒”辣椒生產(chǎn)車間采訪時(shí)，正在剪辣椒的村民張老太說(shuō)起甘谷辣椒的鮮香，將手頭的辣椒拋了起來(lái)，66歲的她樂(lè)得像個(gè)孩子。
張老太家種了10多畝辣椒，去年收益4萬(wàn)多元，自家地里活干完后，兩個(gè)兒子出門去打工，她和村里一幫老太太一起來(lái)“隴上椒”建在村里的生產(chǎn)車間打工，一個(gè)月能掙一兩千元。
車間里，統(tǒng)一著裝的工人們正在裝辣椒醬、稱辣椒絲、磨辣椒面，空氣中彌漫著一股辣椒香。
記者在辣椒面碾制車間看到，大小不一的幾個(gè)石臼里放著辣椒，石杵手握處已磨得發(fā)亮，四五個(gè)石碾子不停地轉(zhuǎn)著，手拿小笤帚的工人跟著石磨轉(zhuǎn)著圈，時(shí)不時(shí)將碾到邊上的辣椒朝內(nèi)掃一下，忙而不亂。
見(jiàn)慣了調(diào)味品市場(chǎng)加工調(diào)料時(shí)的小型機(jī)械粉碎場(chǎng)面，這種石杵、石臼、石碾重新派上用場(chǎng)的加工場(chǎng)面讓記者眼前一亮。
“小時(shí)候，家家戶戶幾乎都有這種石杵臼；后來(lái)，市場(chǎng)上賣的現(xiàn)成品多了，有很少有人再受累磨辣椒面了，石碾加工能保持甘谷辣椒的原質(zhì)原味?！薄半]上椒”公司相關(guān)負(fù)責(zé)人何志斌說(shuō)。
金菊琴告訴記者，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，甘谷縣目前注冊(cè)的辣椒加工企業(yè)有26家，年加工能力9600噸，辣椒產(chǎn)品年銷量7680噸，銷售收入2.5億元。相繼開發(fā)出的“隴上椒”、“辣椒紅了”、“全錄王”、“永寧春”等品牌產(chǎn)品有辣椒面、絲、丁、片、油、醬以及油潑面等7大系列60多個(gè)品種，遠(yuǎn)銷全國(guó)29個(gè)省、市、區(qū)和馬來(lái)西亞、韓國(guó)等國(guó)家和地區(qū)。
3 辣中裹香，多種營(yíng)養(yǎng)元素含量奇高
金菊琴說(shuō)，甘谷縣年平均氣溫11.8℃，無(wú)霜期215天左右，光照充足、雨量偏少，這種得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件成為甘谷辣椒色澤紅亮、肉厚油多、香味濃郁的根本保障。
據(jù)甘谷辣椒與同類辣椒營(yíng)養(yǎng)元素權(quán)威數(shù)據(jù)比對(duì)，每100克辣椒中，甘谷辣椒的Vc含量高達(dá)45.76mg，較同類產(chǎn)品高92.88%，口味更適宜，抗氧化，美白功效明顯；每克甘谷辣椒的Fe含量67.48mg，較同類產(chǎn)品高32.44%；而反式辣椒紅素含量較同類產(chǎn)品高34.55%，使甘谷辣椒的色澤更鮮艷、香味更濃郁，是辣椒產(chǎn)品中的佼佼者。此外，甘谷辣椒富含醛類、烯類、醇類等45種風(fēng)味物質(zhì)，其中顯著高出同類產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)16種，另有3種醛類物質(zhì)是甘谷辣椒獨(dú)有。
文/圖 掌上蘭州·蘭州晨報(bào)首席記者 王蘭芳
