- 時(shí)間：2020-12-09
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- 來(lái)源：甘肅經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)
新甘肅·甘肅經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者 馬如娟
新冠肺炎疫情常態(tài)化讓整個(gè)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式得到了改變。為統(tǒng)籌推進(jìn)疫情防控和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，主動(dòng)適應(yīng)疫情防控特殊要求，全省積極探索餐飲發(fā)展新模式，加快推進(jìn)中央廚房建設(shè)。根據(jù)規(guī)劃，我省將全力推進(jìn)中央廚房試點(diǎn)項(xiàng)目建設(shè)，創(chuàng)新模式，完善供應(yīng)鏈體系，探索“云餐廳”經(jīng)營(yíng)模式。
首個(gè)“中央廚房”分揀中心運(yùn)營(yíng)
中央廚房是指統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)制作食材的集成式廚房模式，是落實(shí)好餐飲業(yè)安全生產(chǎn)，完善飲食應(yīng)急供應(yīng)保障體系建設(shè)，提高防疫防控保供模式的有效途徑。中央廚房配送模式為所在區(qū)域內(nèi)有集體用餐服務(wù)需求的部門(mén)、民生保障部門(mén)以及疫情期間實(shí)施封閉管理的小區(qū)、家庭或社會(huì)居民，提供早餐、午餐和晚餐的配送服務(wù)。
“作為蘭州市中央廚房供應(yīng)鏈體系建設(shè)試點(diǎn)承擔(dān)項(xiàng)目，按照商務(wù)部‘四化五統(tǒng)一’的要求，在省市商務(wù)部門(mén)的指導(dǎo)下，蘭州海鴻餐飲管理有限責(zé)任公司通過(guò)與上海步科自動(dòng)化股份有限公司、四川大學(xué)食品與農(nóng)產(chǎn)品加工研究院合作，將工業(yè)自動(dòng)分揀線引入中央廚房，并配置滾筒線、立體庫(kù)房?！碧m州海鴻餐飲管理有限責(zé)任公司中央廚房加工廠廠長(zhǎng)程忠告訴記者。
日前，記者來(lái)到蘭州市安寧區(qū)蘭州海鴻餐飲管理有限責(zé)任公司中央廚房加工廠內(nèi)，已經(jīng)投入運(yùn)營(yíng)的分揀中心開(kāi)始發(fā)揮作用，分揀效率每小時(shí)超過(guò)2000件，分揀準(zhǔn)確率達(dá)99.99%，破損率幾乎為0。
“分揀中心通過(guò)引入自動(dòng)分揀、滾筒線，立體庫(kù)房的一體化工作流程，解決了中央廚房傳統(tǒng)分揀的效率低、易出錯(cuò)、貨物破損大等弊病?！背讨医榻B，目前該分揀中心已經(jīng)開(kāi)始為和家和旗下的各餐飲門(mén)店和部分學(xué)校、商超實(shí)現(xiàn)分揀供貨，有效提高了效率，降低了成本。
蘭州海鴻餐飲承擔(dān)建設(shè)的供應(yīng)鏈體系建設(shè)試點(diǎn)承擔(dān)項(xiàng)目?jī)?nèi)容包括智能化提升、中央廚房分揀線和包裝提升、升級(jí)中央廚房冷藏設(shè)備和保鮮設(shè)備、實(shí)現(xiàn)中央廚房冷鏈配送智能化信息化等內(nèi)容。目前，項(xiàng)目已全面完成建設(shè)。
根據(jù)《關(guān)于加快發(fā)展中央廚房的實(shí)施方案》，全省將以蘭州市為試點(diǎn)，在原有建設(shè)基礎(chǔ)上，改造提升4-6個(gè)規(guī)模適中、管理規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化和信息化程度較高的“中央廚房”，并在大型居民小區(qū)建設(shè)或改造一批“中央廚房商務(wù)配送中心”，進(jìn)一步完善“中央廚房”產(chǎn)品配送體系。其他市州在原有建設(shè)基礎(chǔ)上，培育改造1-2個(gè)具有示范帶動(dòng)作用、管理規(guī)范、功能完備的重點(diǎn)中央廚房試點(diǎn)項(xiàng)目。力爭(zhēng)到2022年底，各試點(diǎn)項(xiàng)目完成建設(shè)，構(gòu)建覆蓋全省的“中央廚房”餐飲服務(wù)供應(yīng)鏈體系。
探索餐飲發(fā)展新模式
省商務(wù)廳積極探索餐飲發(fā)展新模式，加快推進(jìn)中央廚房建設(shè)，支持培育了28家規(guī)模較大、疫情防控措施到位、食品安全達(dá)標(biāo)的餐飲企業(yè)建設(shè)中央廚房，疫情期間為消費(fèi)者提供了安全便捷的餐飲供應(yīng)保障。
經(jīng)省商務(wù)廳和蘭州市商務(wù)局實(shí)地調(diào)研后，在蘭州市確定了紫金大廚房、風(fēng)雅食品、和家和餐飲、富力萬(wàn)達(dá)文華酒店、皇冠假日酒店、云境酒店6家中央廚房試點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目。目前，在蘭州市開(kāi)展先行先試的6家中央廚房企業(yè)，生產(chǎn)的100多種產(chǎn)品已經(jīng)進(jìn)入到華潤(rùn)萬(wàn)家、正大優(yōu)鮮等我省及周邊省市大型商超和連鎖便利店售賣(mài)，預(yù)計(jì)年銷(xiāo)售額可達(dá)到2000萬(wàn)元。
“今年，最困難的時(shí)候，企業(yè)一直沒(méi)有停產(chǎn)，加工生產(chǎn)的速凍包子、餃子、饅頭等食品及時(shí)送到醫(yī)院，為一線的醫(yī)護(hù)人員提供保障?！碧m州風(fēng)雅食品有限公司負(fù)責(zé)人說(shuō)，全力打造標(biāo)準(zhǔn)、安全、高效的“后廚”，企業(yè)充分發(fā)揮了中央廚房作用，保障有效供給。
從今年2月，省商務(wù)廳在全省各市州支持培育了25家規(guī)模較大、疫情防控措施到位、食品安全達(dá)標(biāo)的餐飲企業(yè)建設(shè)中央廚房。
在各市州商務(wù)部門(mén)的指導(dǎo)下，中央廚房企業(yè)以保障民生供餐需求出發(fā)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，改變經(jīng)營(yíng)模式，與“美團(tuán)”“餓了么”等線上平臺(tái)合作開(kāi)展“無(wú)接觸式”集中統(tǒng)一配送?！耙咔槠陂g，剛開(kāi)始的時(shí)候，中央廚房配送企業(yè)配送的外賣(mài)單數(shù)和盒飯數(shù)量平均達(dá)到1600份左右，現(xiàn)在，達(dá)到日均5000余份，而且還在穩(wěn)步增長(zhǎng)?！备拭C和家和餐飲管理有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。
目前，我省中央廚房試點(diǎn)項(xiàng)目已經(jīng)在蘭州啟動(dòng)，并逐步向全省各市州推廣，意味著全省的中央廚房建設(shè)進(jìn)入快速發(fā)展期。
推廣“中央廚房+N”模式
省商務(wù)廳統(tǒng)計(jì)，2月下旬至5月底，全省25家中央廚房共為60多個(gè)機(jī)關(guān)企事業(yè)單位、80余家商超和便利店、200余家餐飲門(mén)店、防控一線人員以及市民配送快餐盒飯70.78萬(wàn)份、凈菜340噸、面條100噸、泡菜75噸、熟食及醬鹵食品31.7噸、饅頭和面包等中西式面點(diǎn)79.5萬(wàn)個(gè)，銷(xiāo)售總額達(dá)1831.9萬(wàn)元。
根據(jù)省商務(wù)廳規(guī)劃，我省將全力推進(jìn)中央廚房試點(diǎn)項(xiàng)目建設(shè)，支持中央廚房企業(yè)積極開(kāi)展線上銷(xiāo)售，探索“云餐廳”經(jīng)營(yíng)模式，以線上線下相結(jié)合的方式，為消費(fèi)者配送免洗蔬菜、肉類(lèi)、面點(diǎn)等餐飲成品及半成品，進(jìn)一步創(chuàng)新餐飲消費(fèi)模式，豐富居民餐飲消費(fèi)品類(lèi)。各市州商務(wù)部門(mén)按照規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、多元化、智能化的目標(biāo)要求，培育提升改造一批管理規(guī)范、功能完備的中央廚房項(xiàng)目，進(jìn)一步構(gòu)建覆蓋全省的加工規(guī)模化、品質(zhì)多元化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)規(guī)范化、配送智能化的餐飲供應(yīng)鏈體系。
