水煮魚
- 時(shí)間：2015-10-26
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菜譜做法：
1.草魚去鱗去內(nèi)臟去腮，去魚腹部?jī)?nèi)黑膜。魚鰓和黑膜是至魚腥的主要源頭
2.切掉魚頭，用刀沿著魚骨一側(cè)，片出魚肉
3.片好的魚片，剃掉大刺。怕麻煩的花也可以省略這步。另外一側(cè)的魚肉按照同樣的辦法剔骨取肉，魚骨、魚尾不扔留用
4.魚肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切斷，第二刀再切斷。厚度約0.5cm左右即可
5.切好的魚肉，平展開如圖
6.魚頭對(duì)半切開備用
7.魚頭、魚骨、魚尾放入一個(gè)碗內(nèi)。魚肉放入另外一個(gè)碗內(nèi)。分別加入3g鹽，一個(gè)蛋清、15ml料酒，生淀粉15g
8.制作五香油：鍋中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香葉，中小火加熱10分鐘左右
9.轉(zhuǎn)小火，再放入一半的干辣椒繼續(xù)加熱3-5分鐘
10.待辣椒變得微微焦糊撈出所有香料
11.鍋中加少許底油，放入5個(gè)干辣椒炒香鍋底，放入黃豆芽，加鹽炒熟，放入容器底部
12.鍋中加水燒開，此處也可以用高湯，偷懶辦法就是一塊老母雞湯湯寶 水。先把腌好的魚頭、魚骨、魚尾汆燙煮開，盛出后放在豆芽上面
13.再放入魚片汆燙變色后取出
14.放在魚骨上面，再在魚肉上面碼上一部分干辣椒
15.把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油溫8成熱的時(shí)候再加入余下的干辣椒
